Tafelspitz

Zubereitung

1. Die Knochen in einen großen 24 cm Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, bei starker Hitze aufkochen und 3 Min. kochen lassen. Knochen herausnehmen, unter fließendem Wasser abspülen und auch den Topf ausspülen. So bleibt die Suppe klar.

   In diesem SchrittRindsuppenknochen 300 g

   starke Hitze

2. Die Zwiebel ungeschält halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in einer trockenen Pfanne bei mittelstarker Hitze 5 Min. fast schwarz rösten. Sie gibt der Suppe goldene Farbe und Röstaroma.

   In diesem SchrittZwiebeln, ungeschält 1 Stk.

   mittelstarke Hitze

3. Knochen, abgemessenes Wasser, Pfefferkörner und Lorbeer in den Topf geben und bei starker Hitze aufkochen. Das Fleisch mit dem Fettdeckel nach oben einlegen, auf schwache Hitze zurückschalten und die Oberfläche nur leicht zittern lassen. In den ersten 20 Minuten den Schaum oft abschöpfen und ohne Deckel 1 Std. 40 Min. sieden lassen. Sprudelndes Kochen macht die Suppe trüb und das Fleisch zäh.

   In diesem SchrittWasser 1.8 lSchwarze Pfefferkörner 1 TLLorbeerblätter 2 Stk.Tafelspitz mit Fettdeckel 500 g

   starke Hitze→schwache Hitze

4. Karotte, Petersilienwurzel und Sellerie in große Stücke, den Lauch in lange Stücke schneiden und mit der gerösteten Zwiebel und dem Salz zugeben. Bei schwacher Hitze weitere 1 Std. sieden. Das Fleisch ist fertig, wenn eine Gabel leicht hineingleitet und sich die Fasern zu lösen beginnen.

   In diesem SchrittKarotten 1 Stk.Petersilienwurzeln oder Pastinaken 1 Stk.Knollensellerie 80 gLauch ½ Stk.Salz 1½ TL

   schwache Hitze

5. Währenddessen die ungeschälten Kartoffeln in einem 18 cm Topf mit kaltem Wasser bedecken, bei starker Hitze aufkochen, auf mittlere Hitze zurückschalten und 20 Min. garen. Heiß schälen.

   In diesem SchrittFestkochende Kartoffeln 400 g

   starke Hitze→mittlere Hitze

6. Den Apfelkren zubereiten: Apfel schälen, fein reiben und sofort mit dem Zitronensaft vermischen, damit er nicht braun wird, dann den Kren dazureiben und verrühren. Kren am besten bei offenem Fenster reiben, er brennt in den Augen.

   In diesem SchrittSäuerliche Äpfel 1 Stk.Zitronensaft 2 TLFrischer Kren (Meerrettich), fein gerieben 20 g

7. Das Fleisch herausheben und quer zur Faser in 5 mm dicke Scheiben schneiden, den Fettrand dranlassen. Die Suppe abseihen und abschmecken. Zuerst die Suppe mit der Hälfte des Schnittlauchs servieren, dann das Fleisch mit etwas Suppe übergossen, die Kartoffeln in Butter und dem restlichen Schnittlauch geschwenkt, und den Apfelkren.

   In diesem SchrittSchnittlauch, fein geschnitten 2 ELButter 15 g