Lamm-Tajine mit Backpflaumen und Mandeln

Zubereitung

1. Das Lamm in 5 cm große Stücke schneiden, mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer, Ingwer und Kurkuma einreiben. Den Safran zwischen den Fingern zerreiben und in 2 EL warmem Wasser ziehen lassen. Die Zwiebel reiben, den Knoblauch hacken. Einen schweren Topf mit 24 cm Durchmesser oder eine Tajine bereitstellen.

   In diesem SchrittLammschulter mit Knochen (5-cm-Stücke) 500 gSalz nach GeschmackSchwarzer Pfeffer nach GeschmackGemahlener Ingwer ½ TLKurkuma ¼ TLSafran 1 Prise

2. Olivenöl und die Hälfte der Butter im Topf erhitzen (Herd auf mittelstarke Hitze). Das Lamm so hineinlegen, dass sich die Stücke nicht berühren, und rundum kräftig braun anbraten. Durchgänge für diese Menge: 1, insgesamt 8 Min.. Das Fleisch in den ersten 2 Minuten nicht bewegen, dann löst es sich von selbst. Das Lamm auf einem Teller beiseitestellen.

   In diesem SchrittOlivenöl 1 ELButter ½ EL

   mittelstarke Hitze

3. Den Herd auf mittlere Hitze zurückschalten, restliche Butter, geriebene Zwiebel, Knoblauch und Zimtstange zugeben und 5 Min. anschwitzen. 3 EL Brühe angießen und den Bratsatz mit dem Pfannenwender vom Boden lösen; er gibt der Sauce Tiefe.

   In diesem SchrittButter ½ ELZwiebel 1 Stk.Knoblauch (Zehen) 2 Stk.Zimtstange (je ca. 7 cm) 1 Stk.Hühnerbrühe (oder Wasser) 40 ml

   mittlere Hitze

4. Das Lamm samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben, Safranwasser und so viel Brühe angießen, dass das Fleisch zur Hälfte bedeckt ist. Bei mittlere Hitze leicht aufkochen lassen, dann zudecken, den Herd auf schwache Hitze stellen und 1 Std. 20 Min. schmoren. Nach der Hälfte der Zeit das Fleisch einmal wenden und etwas Wasser nachgießen, falls die Flüssigkeit zu stark reduziert. Fertig ist es, wenn eine Gabel ohne Widerstand hineingleitet.

   In diesem SchrittHühnerbrühe (oder Wasser) 360 ml

   mittlere Hitze→schwache Hitze

5. Währenddessen die Backpflaumen mit einer Kelle Schmorflüssigkeit, dem Honig und einer Prise Zimt in einem kleinen Topf 10 Min. köcheln lassen (Herd auf mittelschwache Hitze), bis sie prall sind und von glänzendem Sirup überzogen.

   In diesem SchrittEntsteinte Backpflaumen 100 gHonig 1½ EL

   mittelschwache Hitze

6. Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett 3 Min. rösten (Herd auf mittelschwache Hitze) und dabei ständig schwenken, bis sie hellgolden sind. In den letzten 30 Sekunden den Sesam zugeben, dann sofort in eine Schüssel füllen, denn in der heißen Pfanne bräunen sie weiter.

   In diesem SchrittBlanchierte ganze Mandeln 30 gHeller Sesam 1 TL

   mittelschwache Hitze

7. Die Tajine aufdecken, die Zimtstange entfernen und die Sauce 6 Min. einkochen (Herd auf mittlere Hitze), bis sie einen Löffelrücken überzieht. Mit Salz abschmecken, das Lamm mit Backpflaumen und Sirup, Mandeln, Sesam und gehackten Kräutern belegen und mit Couscous oder Brot servieren.

   In diesem SchrittSalz nach GeschmackFrischer Koriander und Petersilie 8 g

   mittlere Hitze