Safran-Joghurt-Tahdig mit Pistazien

Zubereitung

1. Den Reis etwa 5-mal sanft waschen, bis das Wasser klar bleibt, dann 1 Std. in kaltem Wasser mit einem Teil des Salzes einweichen. Je länger er weicht, desto länger und lockerer werden die Körner.

   In diesem SchrittBasmatireis 150 gGrobes Salz ½ EL

2. Den Safran mit dem Zucker im Mörser zu feinem Pulver zerreiben; die Zuckerkristalle helfen dabei. In ein Schälchen geben, die Eiswürfel daraufsetzen und bei Zimmertemperatur 20 Min. langsam schmelzen lassen. Dabei entsteht ein tiefrotes Safranwasser mit mehr Aroma und Farbe als mit heißem Wasser.

   In diesem SchrittSafranfäden 2 PriseZucker (zum Mörsern des Safrans) 1 PriseKleine Eiswürfel 2 Stk.

3. Das Wasser in einem großen Topf (20 cm) bei starker Hitze sprudelnd aufkochen und das restliche Salz zugeben. Den abgetropften Reis hineingeben und unter sanftem Rühren 5 Min. vorgaren, bis er außen weich ist und innen noch einen kleinen Kern hat; in ein feines Sieb abgießen und lauwarm abspülen.

   In diesem SchrittWasser (zum Vorgaren) 2 lGrobes Salz 1 EL

   starke Hitze

4. In einer Schüssel Joghurt, Eigelb und zwei Drittel des Safranwassers glatt rühren, dann etwa ein Viertel des vorgegarten Reises unterheben, sodass jedes Korn überzogen ist.

   In diesem SchrittNaturjoghurt, vollfett 80 gEigelb 1 Stk.

5. Öl und die Hälfte des Ghee in einem beschichteten Topf (18 cm) bei mittlerer Hitze 1 Min. erhitzen. Den Joghurtreis auf dem Boden verteilen und mit der Rückseite eines Pfannenwenders bis an den Rand flach und fest andrücken. Den restlichen Reis locker als Hügel daraufhäufen und mit einem Löffelstiel 5 bis 6 Löcher bis zum Boden stechen.

   In diesem SchrittPflanzenöl 2 ELGhee 7.5 g

   mittlere Hitze

6. Ohne Deckel bei mittlerer Hitze 10 Min. garen, bis es gleichmäßig brutzelt und die Ränder orange werden. Das restliche Safranwasser und das übrige geschmolzene Ghee über den Reis träufeln, mit dem in ein Tuch gewickelten Deckel verschließen (Zipfel oben verknotet, weg von der Flamme), auf schwache Hitze reduzieren und 40 Min. dämpfen. Eine Kruste mit Joghurt und Eigelb bräunt schneller als eine einfache, also nach der Mindestzeit den Rand anheben und prüfen, ob sie tief bernsteinfarben ist.

   In diesem SchrittGhee 7.5 g

   mittlere Hitze→schwache Hitze

7. Den Herd ausschalten, den Topf 5 Min. auf ein feuchtes Tuch stellen und mit einem dünnen Wender rundherum am Rand lösen. Einen großen Teller auflegen und mit Ofenhandschuhen in einem Zug stürzen, sodass er wie ein Kuchen herauskommt. Mit Pistazien bestreuen und in Tortenstücke schneiden.

   In diesem SchrittUngesalzene Pistazien, gestiftelt 10 g