Tahdig (persischer Safranreis mit Kruste)

Zubereitung

1. Den Reis in eine große Schüssel geben und 4- bis 5-mal waschen, dabei sanft mit der Hand umrühren, bis das Wasser klar bleibt. Reichlich mit kaltem Wasser bedecken, einen Teil des Salzes einrühren und 30 Min. einweichen. So werden die Körner lang und brechen weniger.

   In diesem SchrittBasmatireis 150 gGrobes Salz ½ EL

2. Den Safran mit den Fingern oder im Mörser fein zerreiben, in eine kleine Tasse geben, mit dem heißen Wasser übergießen und 10 Min. ziehen lassen, bis er tief orange ist.

   In diesem SchrittSafranfäden 1 PriseHeißes Wasser (für den Safran) 2 EL

3. Das Wasser in einem großen Topf (20 cm) bei starker Hitze sprudelnd aufkochen und das restliche Salz zugeben. Den eingeweichten Reis abgießen, ins kochende Wasser geben und 6 Min. vorgaren, dabei ein- bis zweimal sanft umrühren, damit nichts ansetzt. Ist ein Korn außen weich und hat beim Draufbeißen noch einen kleinen weißen Kern, sofort in ein feines Sieb abgießen und einmal lauwarm abspülen.

   In diesem SchrittWasser (zum Vorgaren) 2 lGrobes Salz 1 EL

   starke Hitze

4. Öl und die Hälfte der Butter in einem beschichteten Topf (18 cm) bei mittlerer Hitze 1 Min. 30 Sek. erhitzen, bis die Butter schäumt. Etwa ein Fünftel des Reises mit der Hälfte des Safranwassers mischen, gleichmäßig auf dem Topfboden verteilen und mit einem Pfannenwender fest andrücken. Diese Schicht wird zur Kruste.

   In diesem SchrittPflanzenöl 2 ELButter 7.5 g

   mittlere Hitze

5. Den restlichen Reis locker, ohne zu drücken, zu einem Hügel daraufhäufen. Mit dem Stiel eines Holzlöffels 4 bis 5 Löcher bis zum Boden stechen, damit Dampf entweichen kann. Ohne Deckel bei mittlerer Hitze 8 Min. garen: Hört man ein gleichmäßiges Brutzeln und steigt Dampf auf, beginnt die Kruste sich zu bilden.

   mittlere Hitze

6. Das restliche Safranwasser und die übrige geschmolzene Butter über den Reis träufeln. Den Deckel in ein sauberes Geschirrtuch wickeln, die Zipfel oben verknoten, damit sie nicht in die Flamme hängen, und den Topf fest verschließen. Auf schwache Hitze reduzieren und 35 Min. dämpfen. Fertig ist er, wenn die Körner durch und durch weich sind und der Boden beim Anheben des Randes mit dem Wender golden ist.

   In diesem SchrittButter 7.5 g

   schwache Hitze

7. Den Herd ausschalten und den Topf 5 Min. auf ein feuchtes Tuch stellen; so löst sich die Kruste leichter. Einen Teller, der größer als der Topf ist, wie einen Deckel auflegen und mit Ofenhandschuhen in einer schnellen Bewegung stürzen, sodass die Kruste oben liegt. Wer unsicher ist, schöpft zuerst den Reis heraus, bricht dann die Kruste mit dem Wender in Stücke und legt sie obenauf.