Nachtmarkt-Popcorn-Hähnchen mit geröstetem Pfeffersalz

Zubereitung

1. Das Hähnchen mit Haut in 3 cm große Stücke schneiden. Die Hälfte des Knoblauchs und den Ingwer fein darüberreiben, dann helle Sojasauce, Reiswein, Zucker, je etwa drei Fünftel des Fünf-Gewürze-Pulvers und des weißen Pfeffers, Sesamöl und Eiweiß zugeben. 1 Minute kräftig durchkneten. Das Eiweiß umhüllt das Fleisch und hält es nach dem Frittieren saftig. Abdecken und 2 Std. im Kühlschrank marinieren.

   In diesem SchrittHähnchenschenkel ohne Knochen, mit Haut 340 gKnoblauchzehen (halb gerieben, halb in Scheiben) 2½ Stk.Frischer Ingwer 8 gHelle Sojasauce 2 ELTaiwanischer Reiswein oder Shaoxing-Wein 1½ ELZucker 1 TLFünf-Gewürze-Pulver ¼ TLWeißer Pfeffer, gemahlen ½ TLGeröstetes Sesamöl 1 TLEi (nur das Eiweiß) 1 Stk.

2. Das Salz in eine kleine Pfanne ohne Fett geben und auf schwache Hitze 2 Min. unter Rühren rösten, bis die Feuchtigkeit verdampft ist. Ist es rieselig wie Sand und leicht elfenbeinfarben, den Herd ausschalten und das restliche Fünf-Gewürze-Pulver, den restlichen weißen Pfeffer und das Chilipulver unterrühren. Die Restwärme entfaltet die Gewürze zu einem röstigen Pfeffersalz, das mit gekauftem nichts gemein hat.

   In diesem SchrittSalz ½ TLFünf-Gewürze-Pulver ¼ TLWeißer Pfeffer, gemahlen ¼ TLChilipulver (nach Belieben) nach Geschmack

   schwache Hitze

3. Den restlichen Knoblauch gleichmäßig in 2 mm dünne Scheiben schneiden. Die Basilikumblätter abzupfen und vollständig trocken tupfen. Feuchtigkeit an beidem lässt das Öl stark spritzen.

4. Überschüssige Marinade abschütteln, das Hähnchen fest in die grobe Stärke drücken, bis es dick bedeckt ist, und auf einem Teller 5 Min. ruhen lassen. Wird die Stärke stellenweise feucht, haftet die Panade und geht beim Frittieren knubbelig auf.

   In diesem SchrittGrobe Süßkartoffelstärke 100 g

5. Öl in einen tiefen 20 cm Topf füllen, höchstens ein Drittel hoch, und auf mittlere Hitze 8 Min. auf 150 °C erhitzen. Ein Thermometer ist am zuverlässigsten. Den Griff nach innen drehen und einen Deckel bereithalten.

   In diesem SchrittNeutrales Öl zum Frittieren 0.8 l

   mittlere Hitze

6. Das Hähnchen Stück für Stück am Rand hineingleiten lassen und auf mittlere Hitze in 2 Portionen je 4 Min. 30 Sek. frittieren. Sanftes, langsames Frittieren lässt das Fett aus der Haut aus und gart das Fleisch gleichmäßig. Wenn es blassgolden ist, etwa 2 Minuten auf einem Gitter ruhen lassen.

   mittlere Hitze

7. Auf starke Hitze hochschalten, bis das Öl 185 °C hat, und das Hähnchen insgesamt 1 Min. 30 Sek. nachfrittieren (40 bis 60 Sekunden pro Portion, gleiche Portionen). Herausnehmen, wenn die Haut tief goldbraun, aufgebläht und mit Bläschen überzogen ist, und auf dem Gitter abtropfen lassen. Das größte Stück prüfen: innen weiß mit klarem Saft (75 °C im Kern).

   starke Hitze

8. Auf mittelschwache Hitze herunterschalten und etwa eine Minute warten, bis das Öl auf rund 160 °C gefallen ist; die Knoblauchscheiben 45 Sek. frittieren, bis sie hellgolden sind, und sofort herausheben, denn dunkelbrauner Knoblauch schmeckt bitter. Dann das Basilikum 5 bis 10 Sekunden frittieren und dabei zurücktreten, weil es stark spritzt. Hähnchen, Knoblauchchips und Basilikum heiß in einer Schüssel mit dem gerösteten Pfeffersalz schwenken.

   In diesem SchrittKnoblauchzehen (halb gerieben, halb in Scheiben) 2½ Stk.Basilikumblätter (taiwanisches oder Thai-Basilikum) 12 g

   mittelschwache Hitze