Taiwanisches Popcorn-Hähnchen (Yan Su Ji)

Zubereitung

1. Große Fettstücke entfernen und das Hähnchen in 3 cm große Stücke schneiden. In einer Schüssel geriebenen Knoblauch, helle Sojasauce, Reiswein, Zucker, Fünf-Gewürze-Pulver und weißen Pfeffer zugeben und mindestens 30 Sekunden mit den Händen einmassieren. Abdecken und 30 Min. im Kühlschrank marinieren. Hände und Brett nach dem Umgang mit rohem Hähnchen sofort waschen.

   In diesem SchrittHähnchenschenkel ohne Knochen 300 gKnoblauchzehen 3 Stk.Helle Sojasauce 2 ELTaiwanischer Reiswein oder Shaoxing-Wein 1 ELZucker 1 TLFünf-Gewürze-Pulver ½ TLWeißer Pfeffer, gemahlen (Marinade) ½ TL

2. Salz, weißen Pfeffer und Chilipulver in einer kleinen Schale zum Würzsalz mischen. Die Basilikumblätter abzupfen und mit Küchenpapier vollständig trocken tupfen; nasse Blätter lassen heißes Öl heftig spritzen.

   In diesem SchrittSalz ½ TLWeißer Pfeffer, gemahlen (Würzsalz) ½ TLChilipulver (nach Belieben) nach Geschmack

3. Überschüssige Marinade abschütteln und jedes Stück fest in die Stärke drücken und darin wälzen, bis es dick bedeckt ist. Auf einem Teller ausbreiten und 5 Min. ruhen lassen: Die Stärke saugt etwas Marinade auf und wird stellenweise feucht – so hält die Panade und wird schön knubbelig-knusprig.

   In diesem SchrittGrobe Süßkartoffelstärke (oder Kartoffelstärke) 90 g

4. Öl in einen tiefen 20 cm Topf füllen, höchstens ein Drittel hoch, und auf mittlere Hitze 7 Min. auf 160 °C erhitzen. Ohne Thermometer ein trockenes Holzstäbchen eintauchen: Steigen gleichmäßig kleine Bläschen auf, ist es so weit. Den Topfgriff nach innen drehen, einen Deckel bereithalten und Wasser vom Öl fernhalten.

   In diesem SchrittNeutrales Öl zum Frittieren 0.8 l

   mittlere Hitze

5. Die Hähnchenstücke einzeln am Rand hineingleiten lassen und auf mittlere Hitze in 2 Portionen je 4 Min. frittieren. Zu volle Töpfe kühlen das Öl ab und machen die Panade fettig. Wenn sie hellgolden und durchgegart sind, auf ein Gitter heben und etwa 1 Minute ruhen lassen: Die Restwärme gart das Innere fertig und trocknet die Oberfläche, damit der zweite Durchgang knuspriger wird.

   mittlere Hitze

6. Auf starke Hitze hochschalten, bis das Öl 180 °C hat, das Hähnchen zurückgeben und insgesamt 1 Min. 30 Sek. frittieren, in denselben Portionen, falls nicht alles hineinpasst. Fertig ist es, wenn es tief goldbraun ist und beim Schütteln der Schaumkelle knusprig raschelt. Das größte Stück aufschneiden: Das Fleisch muss weiß sein und klaren Saft haben (75 °C im Kern).

   starke Hitze

7. Den Herd ausschalten, das trockene Basilikum ins Öl geben und nur 5 bis 10 Sekunden frittieren. Es spritzt stark, also beim Hineingeben zurücktreten und herausheben, sobald die Blätter durchscheinend sind. Hähnchen und Basilikum in eine Schüssel geben, mit dem Würzsalz bestreuen und heiß durchschwenken.

   In diesem SchrittBasilikumblätter (taiwanisches oder Thai-Basilikum) 10 g