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Japan, Asien · Takoyaki (Oktopusbällchen aus Osaka)

Takoyaki nach Osaka-Art mit frischem Dashi und hausgemachter Sauce

Teig aus frisch gekochtem Kombu-Bonito-Dashi, gut ausgeruht und in reichlich Öl gebacken für eine krachende Hülle und cremige Mitte, bestrichen mit hausgemachter Sauce.

Portionen2 Pers.
Gesamtzeit50 Min.
Teigruhe+ 30 Min.
SchwierigkeitAnspruchsvoll
Hinweis zu den PortionenDu brauchst eine Takoyaki-Platte und Spieße. Frisch gebackene Takoyaki sind innen glühend heiß: eines aufbrechen und abdampfen lassen, bevor du hineinbeißt.

Zubereitung

  1. Wasser und Kombu in einen Topf (16 cm) geben und bei mittelschwacher Hitze langsam erwärmen. Sobald am Rand kleine Bläschen aufsteigen, den Kombu herausnehmen; einmal aufkochen lassen, Herd ausschalten, die Bonitoflocken zugeben und ziehen lassen. Wenn sie abgesunken sind, ohne Drücken durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen und die Schüssel in Eiswasser stellen, bis alles völlig kalt ist. Warmes Dashi bildet Gluten und macht die Bällchen zäh.

    In diesem SchrittWasser (für das Dashi) 420 mlKombu (getrockneter Seetang) 5 gKatsuobushi (für das Dashi) 10 g

    mittelschwache Hitze

  2. Worcestershiresauce, Ketchup, Austernsauce, Zucker und Sojasauce in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze unter Rühren köcheln, bis es leicht eindickt, dann abkühlen lassen. Sie schmeckt frischer und tiefer als gekaufte Sauce.

    In diesem SchrittWorcestershiresauce 2 ELKetchup 1 ELAusternsauce 1 TLZucker 1 TLSojasauce (für die Sauce) 1 TL

    schwache Hitze

  3. Mehl, Eier, helle Sojasauce und Salz in eine Schüssel geben und das kalte Dashi nach und nach glatt einrühren. Ein sehr flüssiger Teig ist richtig. Abdecken und im Kühlschrank ruhen lassen; so wird er stabil, innen cremig und außen knusprig.

    In diesem SchrittWeizenmehl (Type 405) 100 gEier 1 Stk.Helle Sojasauce (Usukuchi) 1 TLSalz 1 Prise

  4. Den Oktopus trocken tupfen und in 1,5 cm große Stücke schneiden, Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, Ingwer fein hacken. Die Takoyaki-Platte bei mittelstarker Hitze richtig heiß werden lassen und jede Mulde großzügig mit einem Teil des Öls auspinseln; eine dünne Ölpfütze am Boden jeder Mulde frittiert die Hülle knusprig.

    In diesem SchrittPflanzenöl 1½ EL

    mittelstarke Hitze

  5. Den Teig eingießen, bis er überläuft, in jede Mulde ein Stück Oktopus geben und Tenkasu, Ingwer und Frühlingszwiebeln über die ganze Platte streuen.

    In diesem SchrittGekochter Oktopus 120 gTenkasu (Tempura-Krümel) 4 ELBeni Shoga (rot eingelegter Ingwer) 2 ELFrühlingszwiebeln 20 g

  6. Bei mittlerer Hitze garen, bis die Ränder fest sind, dann mit einem Spieß das Raster durchtrennen und jedes Bällchen um 90 Grad drehen, den Überschuss hineinschieben. Weiter alle 30 Sekunden drehen, lang; in der letzten Minute das restliche Öl am Plattenrand entlang einträufeln und weiterrollen, damit die Hülle knusprig frittiert. Fertig, wenn sich beim Antippen mit dem Finger eine feste Schale anfühlt. Durchgänge insgesamt (16er-Platte): 2.

    In diesem SchrittPflanzenöl 1 EL

    mittlere Hitze

  7. Anrichten, mit der abgekühlten hausgemachten Sauce bestreichen, Mayonnaise im Zickzack darüberziehen, mit Aonori und Bonitoflocken bestreuen und sofort servieren.

    In diesem SchrittMayonnaise 2 ELAonori (grüne Algenflocken) 1 TLKatsuobushi (zum Bestreuen) 4 g

Küchentipp

Ruhezeit und genug Öl sind der Schlüssel zu knuspriger Hülle und flüssigem Kern. Bleibt Teig übrig, die Platte vor dem nächsten Durchgang wieder richtig aufheizen und neu ölen. Das Dashi am Vortag kochen und kühlen, das erleichtert den Kochtag sehr.

Beim Camping

Dashi und Sauce zu Hause in Flaschen abfüllen und sogar den Teig vorab anrühren und in der Kühlbox mitnehmen; am Platz wird nur noch gebacken. Eine Takoyaki-Platte für Gaskocher und einen Windschutz mitnehmen und Kinder fernhalten, denn heißes Öl spritzt.