Dashimaki Tamago nach Kyoto-Art

Zubereitung

1. Kombu mit einem feuchten Tuch leicht abwischen (der weiße Belag ist Geschmack, nicht abreiben) und 30 Minuten im Wasser einweichen.

   In diesem SchrittWasser (für die Brühe) 400 mlKombu (getrockneter Seetang) 5 g

2. Kombu samt Wasser in einem Topf mit 16 cm Durchmesser bei mittelschwache Hitze 8 Min. langsam erhitzen. Wenn sich am Rand kleine Bläschen zeigen, kurz vor dem Kochen, den Kombu herausnehmen. Sobald es aufkocht, die Bonitoflocken hineingeben, sofort vom Herd ziehen und 2 Min. ziehen lassen. Durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb abgießen, ohne zu drücken, und vollständig abkühlen lassen; warmes Dashi würde das Ei vorgaren.

   In diesem SchrittBonitoflocken (Katsuobushi) 10 g

   mittelschwache Hitze

3. Die Eier mit Stäbchen verquirlen und dabei das Eiweiß durchtrennen, dann abgekühltes Dashi, helle Sojasauce, Mirin und Salz untermischen. Einmal durch ein feines Sieb streichen, das ergibt eine seidige Textur.

   In diesem SchrittEier 3 Stk.Selbst gekochtes Dashi (abgekühlt) 60 mlHelle Sojasauce (Usukuchi) ¾ TLMirin 1 TLSalz 1 Prise

4. Eine Tamagoyaki-Pfanne (etwa 13×18 cm) bei mittelstarke Hitze 1 Min. 30 Sek. gut erhitzen und mit reichlich ölgetränktem Küchenpapier samt Ecken auswischen. Ein Tropfen Ei soll sofort zischen und aufblähen. Die Menge ergibt 1 Rolle(n); für zwei Rollen die Masse halbieren.

   In diesem SchrittNeutrales Öl 2 TL

   mittelstarke Hitze

5. Etwa ein Viertel der Masse für eine Rolle hineingießen, durch Schwenken verteilen und Blasen mit Stäbchen aufstechen. Bei mittelstarke Hitze 30 Sek. garen; solange die Oberfläche noch halb flüssig und cremig ist, von hinten zu dir hin aufrollen. Die Masse ist dünn und empfindlich, also Stäbchen und Pfannenwender zusammen benutzen. Reißt die erste Lage, wird sie einfach zum Kern.

   mittelstarke Hitze

6. Die Rolle nach hinten schieben, die freie Fläche und unter der Rolle einölen, Masse nachgießen und die Rolle anheben, damit sie darunterläuft. Bei mittelstarke Hitze 30 Sek. garen und wieder aufrollen, solange sie noch halb gestockt ist. Noch 4-mal wiederholen. Wird das Ei braun oder blubbert heftig, die Pfanne kurz vom Herd nehmen; Dashimaki soll hellgelb bleiben.

   mittelstarke Hitze

7. In einer Bambusmatte fest aufrollen, in Form bringen und aufrecht 5 Min. ruhen lassen. Das saftige Dashi setzt sich im Inneren, die Schichten festigen sich. Für eine zweite Rolle diese in der Zwischenzeit genauso braten.

8. In 2,5 cm dicke Scheiben schneiden und mit geriebenem Daikon und ein paar Tropfen heller Sojasauce servieren. Mit Stäbchen leicht auf eine Scheibe drücken: Tritt Brühe aus, ist es perfekt.

   In diesem SchrittDaikon-Rettich (zum Servieren) 60 gHelle Sojasauce für den Rettich nach Geschmack