Tamales mit geschmortem Schwein in Ancho-Guajillo-Soße

Zubereitung

1. Schweinefleisch, Wasser, Zwiebel, die Hälfte des Knoblauchs, Lorbeer und Salz in einem 20 cm Topf bei starker Hitze aufkochen, abschäumen, dann auf mittelschwache Hitze reduzieren und 1 Std. 20 Min. sanft köcheln. Wenn das Fleisch entlang der Fasern zerfällt, herausheben und die Brühe abseihen. Inzwischen die Maisblätter mindestens 30 Minuten in heißem Wasser einweichen.

   In diesem SchrittSchweineschulter, in 5-cm-Stücken 260 gWasser (für das Fleisch) 1.000 mlZwiebel ½ Stk.Knoblauchzehen 1½ Stk.Lorbeerblätter 1 Stk.Salz (für das Fleisch) ¾ TLGetrocknete Maisblätter (mit Reserve) 9 Stk.

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

2. Stiele und Kerne der Chilis entfernen. Eine trockene Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und Chilis, Nelken und Kreuzkümmel 1 Min. 30 Sek. rösten; die Chilis mit dem Pfannenwender andrücken und herausnehmen, sobald sie geröstet duften und etwas dunkler werden. Die Chilis 20 Min. in frisch gekochtem Wasser einweichen.

   In diesem SchrittGetrocknete Guajillo-Chilis 3 Stk.Getrocknete Ancho-Chilis 1 Stk.Gewürznelken 1 Stk.Kreuzkümmelsamen ¼ TL

   mittlere Hitze

3. Abgetropfte Chilis (Einweichwasser weggießen), geröstete Nelken und Kreuzkümmel, restlichen Knoblauch, Oregano, Zimt, Essig und 150 ml Brühe mindestens 2 Minuten sehr fein mixen und durch ein feines Sieb streichen. Erst ohne die Häutchen wird die Soße seidig.

   In diesem SchrittKnoblauchzehen 1½ Stk.Getrockneter Oregano ½ TLGemahlener Zimt 1 PriseApfelessig 1 TL

4. Etwas Schmalz in einer 24 cm Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, die Soße hineingießen (spritzt stark) und unter Rühren 5 Min. braten, bis sie ziegelrot wird. Das grob zerzupfte Fleisch zugeben, auf mittelschwache Hitze reduzieren und 10 Min. einkochen, bis die Soße glänzend am Fleisch haftet. Salzen, in einer breiten Schale verteilen und vollständig abkühlen lassen.

   In diesem SchrittSchweineschmalz 11 g

   mittlere Hitze→mittelschwache Hitze

5. Das restliche Schmalz mit dem Handrührgerät 5 Min. schlagen, bis es weiß und luftig wie Schlagsahne ist. Masa harina, Backpulver und Salz mischen und abwechselnd mit 300 ml warmer Brühe nach und nach zugeben, dann 4 Min. weiterschlagen. Ein Stückchen in kaltem Wasser sollte sofort schwimmen. 1–2 Esslöffel Chilisoße im Teig geben Farbe und Geschmack.

   In diesem SchrittSchweineschmalz 95 gMasa harina (Maismehl für Tamales) 220 gBackpulver ¾ TLSalz (Teig) ¾ TL

6. Die Blätter trocken tupfen und den Teig 5 mm dick auf den breiten oberen Teil streichen, unten 5 cm frei lassen. Gut 1½ Esslöffel Fleisch daraufgeben, die Seiten übereinanderschlagen und die Spitze nach oben falten. Insgesamt 6 Tamales formen; mit einem dünnen Streifen Maisblatt zugebunden bleiben sie beim Dämpfen geschlossen.

7. Wasser in einen 20 cm Dämpftopf gießen, den Einsatz mit Blättern auslegen und die Tamales aufrecht und dicht an dicht hineinstellen, offenes Ende oben. Mit weiteren Blättern und einem feuchten Tuch abdecken, Deckel auflegen und bei mittlerer Hitze 1 Std. 5 Min. dämpfen; alle 20 Minuten kochendes Wasser nachgießen. Sie sind fertig, wenn sich das Blatt sauber vom Teig löst.

   mittlere Hitze

8. Den Herd ausschalten und die Tamales 15 Min. zugedeckt ruhen lassen, damit sie fest werden; mit der übrigen Soße servieren.