Tamales mit Schweinefleisch in roter Chilisoße

Zubereitung

1. Schweinefleisch, Wasser, Zwiebel, die Hälfte des Knoblauchs, Lorbeer und Salz in einen 20 cm Topf geben. Bei starker Hitze aufkochen, den Schaum abschöpfen, dann auf mittelschwache Hitze reduzieren, halb zudecken und 1 Std. 15 Min. köcheln, bis sich das Fleisch mit einer Gabel leicht zerzupfen lässt. Inzwischen die Maisblätter in sehr heißem Wasser, mit einem Teller beschwert, mindestens 30 Minuten einweichen, bis sie weich und biegsam sind.

   In diesem SchrittSchweineschulter, in 5-cm-Stücken 240 gWasser (für das Fleisch) 1.000 mlZwiebel ½ Stk.Knoblauchzehen 1 Stk.Lorbeerblatt 1 Stk.Salz (für das Fleisch) ¾ TLGetrocknete Maisblätter (mit Reserve) 9 Stk.

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

2. Stiele und Kerne der Chilis entfernen und die Chilis in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 1 Min. rösten, dabei flach drücken und einmal wenden, nur bis sie duften und sich leicht aufblähen; verbrannte Chilis schmecken bitter. Dann 15 Min. in heißem Wasser einweichen.

   In diesem SchrittGetrocknete Guajillo-Chilis 3 Stk.

   mittlere Hitze

3. Das Fleisch herausheben und mit zwei Gabeln zerzupfen; die Brühe aufheben. Eingeweichte Chilis, restlichen Knoblauch, Kreuzkümmel, Oregano und 120 ml Brühe sehr fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Das Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, die Soße hineingeben (sie spritzt) und 5 Min. rühren, bis sie dunkler wird; das Fleisch untermischen, salzen und abkühlen lassen.

   In diesem SchrittKnoblauchzehen 1 Stk.Gemahlener Kreuzkümmel 1 PriseGetrockneter Oregano ½ TLPflanzenöl (für die Soße) 1 EL

   mittlere Hitze

4. Das Schmalz mit dem Handrührgerät etwa 1 Minute weiß aufschlagen. In einer zweiten Schüssel Masa harina, Backpulver und Salz mischen, 300 ml warme Brühe zugeben und mit der Hand verkneten. Diesen Teig in drei Portionen unter das Schmalz schlagen und 4 Min. weiterschlagen, bis er weich und streichfähig ist wie dicker Hummus. Ein erbsengroßes Stück in kaltes Wasser geben: Schwimmt es, ist der Teig fertig; sinkt es, 1 Minute weiterschlagen.

   In diesem SchrittSchweineschmalz 80 gMasa harina (Maismehl für Tamales) 220 gBackpulver ½ TLSalz (Teig) ¾ TL

5. Ein eingeweichtes Maisblatt trocken tupfen und mit der glatten Seite nach oben, breites Ende oben, hinlegen. Etwa 3 Esslöffel Teig 5 mm dick auf den oberen, breiten Teil streichen, dabei seitlich und oben 1 cm und unten an der Spitze 5 cm frei lassen. 1 Esslöffel Fleisch in die Mitte geben, die Seiten übereinanderschlagen und die Spitze nach oben falten. Insgesamt 6 Tamales formen.

6. Wasser in einen 20 cm Dämpftopf unter den Einsatz gießen und den Einsatz mit übrigen Blättern auslegen. Die Tamales aufrecht hineinstellen, gefaltetes Ende unten, offenes Ende oben, aneinandergelehnt; mit weiteren Blättern und einem feuchten Tuch abdecken, Deckel drauf. Bei mittlerer Hitze 1 Std. dämpfen, alle 20 Minuten das Wasser prüfen und mit kochendem Wasser auffüllen. Sie sind fertig, wenn sich das Blatt sauber vom Teig löst.

   mittlere Hitze

7. Den Herd ausschalten und die Tamales 10 Min. zugedeckt ruhen lassen, damit der Teig fest wird. Zum Essen auswickeln; das Blatt wird nicht mitgegessen.