Tarte Tatin mit Mürbeteig, Vanille-Salzkaramell und Chantilly
Der Bistro-Klassiker: halbierte Äpfel hochkant langsam in Vanille-Salzkaramell gegart, bis sie durch und durch bernsteinfarben sind, unter selbst gemachter Pâte brisée gebacken.
Zubereitung
Teig: Mehl, Salz und Zucker in einer Schüssel mischen und die kalte Butter in 1-cm-Würfeln zugeben. Mit den Fingerspitzen verreiben, bis erbsengroße Butterstückchen übrig sind, dann das Eiswasser nach und nach zugeben und nur so lange zusammendrücken, bis der Teig hält. Zu einer flachen Scheibe formen, einwickeln und kalt stellen. Nicht kneten, sonst wird der Teig zäh.
In diesem SchrittWeizenmehl Type 405 100 gUngesalzene Butter für den Teig, sehr kalt 60 gSalz (für den Teig) 1 PriseZucker (für den Teig) 1 TLEiswasser 1½ EL
Äpfel schälen, halbieren und das Kerngehäuse mit einem Teelöffel herausschaben. Mit dem Zitronensaft mischen und offen stehen lassen, während der Teig ruht, damit die Oberfläche etwas antrocknet; trockenere Äpfel verwässern den Karamell nicht.
In diesem SchrittFeste Äpfel (Boskoop, Elstar, Braeburn) 3 Stk.Zitrone (Saft) ½ Stk.
Den Zucker in einer ofenfesten 18 cm Pfanne verteilen und bei mittlere Hitze zu tief bernsteinfarbenem Karamell schmelzen, dabei schwenken statt rühren. Vom Herd nehmen und Butter, Vanille und Salzflocken glatt einrühren. Es schäumt stark, also Gesicht zurück.
In diesem SchrittFeiner Zucker (für den Karamell) 85 gUngesalzene Butter (für den Karamell) 40 gVanilleextrakt ½ TLMeersalzflocken 1 Prise
mittlere HitzeDie Apfelhälften hochkant, runde Seite nach außen, dicht im Kreis vom Rand nach innen einschichten, eine in die Mitte. Bei mittelschwache Hitze garen und dabei ständig Karamell über die Äpfel löffeln. Wenn sie schrumpfen, den restlichen Apfel in die Lücken klemmen. Sind die Äpfel an der Pfannenseite bernsteinfarben, Herd ausschalten und etwas abkühlen lassen. Inzwischen den Ofen auf 190°C vorheizen.
mittelschwache HitzeDen Teig 3 mm dick ausrollen, einen Kreis von 20 cm ausschneiden und mit einer Gabel einstechen. Über die Äpfel legen, die Ränder in die Pfanne stecken und ein Dampfloch schneiden. Im Ofen backen, bis der Teig tief goldbraun ist und am Rand Karamell blubbert.
Ofenabkühlen lassen: lange genug, damit der Karamell in die Äpfel zieht und sich setzt, aber noch warm genug, dass er fließt. Mit Ofenhandschuhen einen großen Teller auflegen und in einem Zug stürzen. Restkaramell aus der Pfanne kratzen und über die Äpfel streichen, damit sie glänzen.
Die kalte Sahne mit dem Puderzucker zu einer weichen, gerade noch fließenden Chantilly schlagen. Zu jedem Stück der warmen Tarte einen Löffel servieren.
In diesem SchrittSchlagsahne (mind. 35 % Fett) 100 mlPuderzucker 2 TL
Küchentipp
Feste Äpfel, die ihre Form behalten, sind die sicherste Wahl. Die Tarte schmeckt auch am Vortag gebacken wunderbar: in der Pfanne im Ofen erwärmen und erst dann stürzen. Für gleichmäßigen Karamell bei mittlerer Hitze bleiben und die Pfanne kippen, wenn eine Seite schneller dunkelt.
Beim Camping
Teig zu Hause zubereiten, ausrollen und gekühlt mitnehmen. In einer gusseisernen Pfanne mit Deckel Karamell und Äpfel gut garen, mit dem Teig bedecken und mit viel Glut auf dem Deckel 30 bis 40 Minuten backen. Die Sahne direkt aus der Kühlbox schlagen, dann wird sie fest.