Tarte Tatin
Der berühmte französische Apfelkuchen auf dem Kopf: Äpfel dicht in Butterkaramell, unter Blätterteig gebacken und glänzend bernsteinfarben gestürzt.
Zubereitung
Den Ofen auf 200°C vorheizen. Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden und mit dem Zitronensaft mischen, damit sie nicht braun werden. Äpfel schrumpfen beim Garen stark, es darf also nach zu viel aussehen.
In diesem SchrittFeste, säuerlich-süße Äpfel (z. B. Boskoop, Elstar, Granny Smith) 2½ Stk.Zitrone (Saft) ¼ Stk.
OfenDen Blätterteig ausrollen, einen Kreis von 20 cm ausschneiden (2 cm größer als die Pfanne) und rundum mit einer Gabel einstechen. Bis zur Verwendung kühl stellen; kalter Teig geht besser auf.
In diesem SchrittBlätterteig, gekühlt 140 g
Den Zucker gleichmäßig in einer ofenfesten 18 cm Pfanne (mit Metallgriff) verteilen und bei mittlere Hitze schmelzen. Nicht rühren, nur die Pfanne sanft schwenken. Sobald er tief bernsteinfarben ist, wie Ahornsirup, sofort weitermachen. Karamell hat etwa 170°C und verbrennt die Haut schwer, also niemals mit dem Finger probieren.
In diesem SchrittFeiner Zucker 70 g
mittlere HitzeKurz vom Herd nehmen, Butter und Salz einrühren; es schäumt stark auf, also Gesicht zurück. Die Apfelviertel hochkant mit der runden Seite nach unten so dicht wie möglich einschichten. Wieder auf mittelschwache Hitze stellen und garen, bis Apfelsaft und Karamell zusammen blubbern und die Ränder dunkler werden.
In diesem SchrittUngesalzene Butter, kalt und gewürfelt 30 gSalz 1 Prise
mittelschwache HitzeDen kalten Teig über die Äpfel legen, die Ränder innen in die Pfanne drücken und in die Mitte 3 kleine Dampflöcher schneiden. Im Ofen backen. Fertig, wenn der Teig hoch aufgegangen und tiefbraun ist und am Rand Karamell hochblubbert.
OfenHerausnehmen und ruhen lassen; viel länger, und der Karamell wird fest und klebt. Mit Ofenhandschuhen einen Teller, der größer als die Pfanne ist, auflegen, Pfanne und Teller fest zusammenhalten und mit einem entschlossenen Schwung stürzen. Pfanne abheben und hängen gebliebene Apfelstücke mit einem Löffel zurücksetzen. Warm mit Crème fraîche servieren.
In diesem SchrittCrème fraîche oder Schmand zum Servieren 4 EL
Küchentipp
Äpfel wählen, die beim Backen ihre Form behalten; weiche werden zu Mus. Ist nach dem Stürzen viel Saft da, den Saft aus der Pfanne ein bis zwei Minuten einkochen und darüberlöffeln. Heller Karamell schmeckt nur süß, sehr dunkler bitter.
Beim Camping
Gelingt im Dutch Oven mit Deckel. Karamell und Äpfel auf dem Kocher garen, mit dem Teig bedecken, Deckel drauf und 20 bis 30 Minuten mit mehr Glut oben als unten backen. Den Teig in der Kühlbox kalt halten und auf einer flachen, stabilen Fläche stürzen.