Tartiflette mit Karamellzwiebeln und Walnusssalat

Zubereitung

1. Die Kartoffeln schälen und in 4 mm dicke Scheiben schneiden; beim Hobel immer den Restehalter benutzen. Nicht waschen: Die Stärke bindet die Sauce. Kartoffeln, Milch, Sahne, angedrückten Knoblauch, Thymian, Muskat und Salz in einen weiten 20 cm-Topf geben. Bei mittlerer Hitze sanft aufkochen, dann auf mittelschwache Hitze schalten und 14 Min. garen. Milch setzt leicht an, deshalb mit einem Spatel behutsam vom Boden her rühren; vom Herd nehmen, wenn die Kartoffeln weich sind, aber noch ihre Form halten.

   In diesem SchrittFestkochende Kartoffeln 500 gMilch 350 mlSahne 100 mlKnoblauchzehen, angedrückt 1 Stk.Thymianzweige 2 Stk.Gemahlene Muskatnuss 1 PriseSalz ½ TL

   mittlere Hitze→mittelschwache Hitze

2. Den Speck in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze 6 Min. knusprig braten, bis das Fett ausgetreten ist, dann herausnehmen. Den Großteil der Butter und die in feine Streifen geschnittenen Zwiebeln ins Fett geben, auf mittelschwache Hitze schalten und 20 Min. unter gelegentlichem Rühren braten, bis sie tief goldbraun und süß sind. Setzt etwas an, einen Löffel Wasser zugeben und den Boden abkratzen.

   In diesem SchrittGeräucherter Speck in Streifen (Lardons) 120 gButter 14 gZwiebeln 1 Stk.

   mittlere Hitze→mittelschwache Hitze

3. Den Wein angießen, auf mittelstarke Hitze schalten und den Bratensatz lösen, während er in etwa 2 Min. sirupartig einkocht. Den Speck wieder untermischen.

   In diesem SchrittTrockener Weißwein 60 ml

   mittelstarke Hitze

4. Den Ofen auf 220 °C vorheizen. Thymianstiele und Knoblauch aus den Kartoffeln entfernen, Zwiebelmischung und Pfeffer behutsam unterheben. Eine Auflaufform mit der restlichen Butter fetten, und zwar eine, in der die Kartoffeln etwa 4 cm hoch liegen, die Kartoffeln einfüllen und die Crème fraîche löffelweise darauf verteilen.

   In diesem SchrittButter 6 gSchwarzer Pfeffer nach GeschmackCrème fraîche 2 EL

   Ofen

5. Die Rinde des Reblochon mit einem Messer leicht abschaben (nicht entfernen), den Käse waagerecht halbieren und mit der Rinde nach oben auflegen. Im Ofen 18 Min. backen, bis der Käse geschmolzen ist, blubbert und goldbraun wird. Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen: Geschmolzener Käse ist sehr heiß.

   In diesem SchrittReblochon 225 g

   Ofen

6. Während sie backt, die Walnüsse in einer Pfanne ohne Öl bei mittelschwacher Hitze 3 Min. unter Schwenken rösten, bis sie duften, dann grob hacken. Senf und Essig in einer Schüssel verrühren und das Öl nach und nach unterschlagen. Erst kurz vor dem Servieren Salatblätter und Walnüsse mit dem Dressing mischen und zur Tartiflette reichen.

   In diesem SchrittWalnusskerne 20 gDijon-Senf ½ TLRotweinessig 2 TLNatives Olivenöl extra (oder Walnussöl) 1½ ELSalatblätter (Frisée, Romana o. Ä.) 80 g

   mittelschwache Hitze