Garnelen-Tempura-Onigirazu

Zubereitung

1. Salz und Sesam mit schneidenden Bewegungen unter den warmen Reis heben, auf einem großen Teller ausbreiten, bis er nur noch lauwarm ist, und mit einem feuchten Tuch abdecken. Heißer Reis lässt das Nori schrumpeln und dämpft die Tempura weich.

   In diesem SchrittWarmer gekochter Rundkornreis (Sushireis) 300 gSalz ½ TLGerösteter weißer Sesam 1 TL

2. Mayonnaise mit Tsuyu und Shichimi zu Tsuyu-Mayo verrühren. Die Gurke längs in 2 mm dünne Scheiben schneiden und mit Küchenpapier trocken tupfen.

   In diesem SchrittMayonnaise 2 ELTsuyu (3-fach konzentriert) 1 TLShichimi Togarashi nach GeschmackGurke 60 g

3. Die Garnelen bis auf den Schwanz schälen, den Darm entfernen, die Unterseite 3- bis 4-mal einschneiden und gerade drücken. Die Schwanzspitze abschneiden, das Wasser herausstreichen und gründlich trocken tupfen.

   In diesem SchrittGarnelen mit Schale (mittelgroß) 4 Stk.

4. Öl 3 cm hoch in einen kleinen Topf (18 cm) gießen und bei mittlere Hitze 7 Min. auf 180 °C erhitzen; ein Tropfen Teig sollte sofort aufsteigen. Den Stiel nach innen drehen und beim Topf bleiben.

   In diesem SchrittNeutrales Frittieröl 0.6 l

   mittlere Hitze

5. In einer Schüssel Mehl, Stärke und Eiswasser mit Stäbchen nur 10-mal durchrühren. Die Garnelen durch den Teig ziehen und vom Körper weg ins Öl gleiten lassen; die Hitze auf mittelstarke Hitze erhöhen, um 180 °C zu halten, und 2 Min. frittieren, bis sie hellgolden und innen weiß sind. Auf einem Gitter abtropfen lassen. In 1 Durchgang/Durchgängen frittieren.

   In diesem SchrittWeizenmehl Type 405 35 gKartoffelstärke 10 gEiskaltes Wasser 60 ml

   mittelstarke Hitze

6. Ein Stück Frischhaltefolie auf ein Brett legen und ein Nori-Blatt mit der rauen Seite nach oben darauflegen. Die Hälfte des Reises einer Portion in der Mitte dünn zu einem 10 cm großen Quadrat verstreichen, dann Salat, 2 Garnelen-Tempura (die Schwänze schauen seitlich heraus), Tsuyu-Mayo und Gurke darauflegen und mit dem restlichen Reis dieser Portion bedecken. Die vier Ecken des Nori nacheinander darüberklappen und alles fest in die Folie wickeln. Mit der Naht nach unten 5 Min. ruhen lassen, damit das Nori haftet und die Form hält. So 2 Stück zubereiten.

   In diesem SchrittNori-Blätter (ganze Größe) 2 Stk.Römersalatblätter 2 Stk.

7. Mit einem scharfen, in Wasser getauchten Messer mitsamt Folie genau in der Mitte durchschneiden und mit der Schnittfläche nach oben servieren. Das Messer zwischen den Schnitten abwischen, damit der Anschnitt sauber wird.