Tempura mit Garnelen und Gemüse

Zubereitung

1. Zuerst die Dip-Sauce (Tentsuyu) zubereiten. Dashi, Sojasauce und Mirin in einem kleinen Topf (14 cm) bei mittlere Hitze aufkochen, 1 Min. sprudeln lassen, damit der Alkohol verdampft, dann ausschalten und warm halten.

   In diesem SchrittDashi (Bonito-Kombu-Brühe) 120 mlSojasauce 2 ELMirin 2 EL

   mittlere Hitze

2. Die Süßkartoffel mit Schale in 7 mm dicke Scheiben schneiden und 5 Minuten in kaltes Wasser legen. Die Aubergine längs halbieren und schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden; bei den Shiitake die Stiele entfernen und die Hüte flach kreuzweise einschneiden. Alles mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen, denn Wasser lässt heißes Öl spritzen.

   In diesem SchrittSüßkartoffel 120 gAubergine 120 gFrische Shiitake-Pilze 4 Stk.

3. Die Garnelen bis auf das letzte Schwanzsegment schälen und den Darm mit einem Zahnstocher herausziehen. Die Unterseite 3- bis 4-mal flach einschneiden und mit den Fingern flach drücken, bis es leise knackt; so krümmen sie sich im Öl nicht. Die Schwanzspitze schräg abschneiden, das Wasser darin mit dem Messerrücken herausstreichen und trocken tupfen.

   In diesem SchrittGarnelen mit Schale (mittelgroß) 8 Stk.

4. Mindestens 4 cm Öl in einen hohen Topf (20 cm) gießen und bei mittlere Hitze 10 Min. auf 170 °C erhitzen. Kein Thermometer? Etwas Teig hineintropfen: Bei 170 °C sinkt er bis zur Hälfte und steigt sofort wieder auf. Den Stiel nach innen drehen und heißes Öl nie unbeaufsichtigt lassen.

   In diesem SchrittNeutrales Frittieröl 1 l

   mittlere Hitze

5. Während das Öl heiß wird, die Zutaten dünn mit Mehl bestäuben und überschüssiges Mehl abklopfen. Ei und Eiswasser in einer Schüssel verrühren, das Mehl auf einmal zugeben und mit Stäbchen nur 10- bis 15-mal durchrühren. Ein paar trockene Mehlklümpchen sind genau richtig; mehr Rühren entwickelt Gluten und macht die Hülle schwer und weich. Den Teig erst kurz vor dem Frittieren anrühren.

   In diesem SchrittMehl zum Bestäuben 2 ELVerquirltes Ei 2 ELEiskaltes Wasser 110 mlWeizenmehl Type 405 60 g

6. Zuerst das Gemüse frittieren. Jedes Stück durch den Teig ziehen, abtropfen lassen und vom Körper weg ins Öl gleiten lassen. Das Öl bei mittlere Hitze auf 170 °C halten, die Süßkartoffel 3 Min., Aubergine und Shiitake etwa halb so lange frittieren, bis sie knusprig sind. Diese Menge in 2 Durchgang/Durchgängen frittieren, nie mehr als die halbe Öloberfläche belegen und zwischendurch Teigreste abschöpfen.

   mittlere Hitze

7. Die Hitze auf mittelstarke Hitze erhöhen, bis 180 °C erreicht sind. Jede Garnele am Schwanz fassen, durch den Teig ziehen und ins Öl legen. 1 Min. 30 Sek. frittieren, bis der Teig hellgolden ist, die Bläschen kleiner werden und das Zischen heller klingt; das Fleisch muss weiß und undurchsichtig sein. In 1 Durchgang/Durchgängen frittieren und die Tempura aufrecht auf einem Gitter abtropfen lassen.

   mittelstarke Hitze

8. Den Rettich reiben, leicht ausdrücken und mit dem geriebenen Ingwer anrichten. Beides in den warmen Tentsuyu rühren und die Tempura eintunken, oder einfach in etwas Salz tippen. Tempura ist direkt aus dem Öl am knusprigsten.

   In diesem SchrittDaikon-Rettich 80 gGeriebener Ingwer 1 TLSalz nach Geschmack