Edomae-Tempura mit Matcha-Salz

Zubereitung

1. Das Dashi selbst kochen. Wasser und Kombu in einen Topf (14 cm) geben, 10 Minuten einweichen und bei mittelschwache Hitze 10 Min. langsam erhitzen; steigen am Rand kleine Bläschen auf, den Kombu kurz vor dem Kochen herausnehmen. Die Bonitoflocken zugeben, einmal aufwallen lassen, ausschalten, 2 Min. ziehen lassen und ohne Ausdrücken abseihen. Mit Sojasauce und Mirin zurück in den Topf geben und knapp aufkochen: Das ist der Tentsuyu.

   In diesem SchrittWasser für das Dashi 180 mlKombu-Alge 4 gKatsuobushi (Bonitoflocken) 5 gSojasauce 2 ELMirin 2 EL

   mittelschwache Hitze

2. Das grobe Salz im Mörser fein zerreiben und mit dem Matcha mischen. Den Rettich fein reiben und in einem Sieb leicht abtropfen lassen. Das Mehl jetzt für 15 Minuten ins Gefrierfach stellen.

   In diesem SchrittGrobes Meersalz 1½ TLMatcha-Pulver ½ TLDaikon-Rettich 80 g

3. Die Garnelen bis auf das letzte Schwanzsegment schälen, den Darm entfernen, die Unterseite 4- bis 5-mal einschneiden und den Rücken entlang flach drücken, damit sie gerade bleiben. Die Schwanzspitze abschneiden und das Wasser herausstreichen. Den Fisch entgräten und in 4 × 5 cm große Stücke schneiden, die Shiitake-Stiele entfernen und den Shiso waschen. Alles gründlich trocken tupfen, auf einem Tablett ausbreiten und bis zum Frittieren kühl stellen.

   In diesem SchrittRiesengarnelen mit Schale (z. B. Tigergarnelen) 6 Stk.Weißes Fischfilet (Kabeljau, Seezunge o. Ä.) 120 gShiso-Blätter (Perilla) 4 Stk.Frische Shiitake-Pilze 2 Stk.

4. Öl und Sesamöl gemischt mindestens 4 cm hoch in einen schweren Topf (20 cm) gießen und bei mittlere Hitze 10 Min. auf 170 °C erhitzen. Das Sesamöl bringt das nussige Aroma und das tiefe Gold der Edomae-Tempura. Den Stiel nach innen drehen und beim Topf bleiben.

   In diesem SchrittNeutrales Frittieröl 0.9 lGeröstetes Sesamöl 100 ml

   mittlere Hitze

5. Damit er eiskalt bleibt, den Teig in 1 Durchgang/Durchgängen anrühren und Eigelb, Wasser und Mehl entsprechend aufteilen. Die Zutaten dünn mit Mehl bestäuben. Eigelb mit dem Eiswasser verquirlen, das kalte Mehl daraufsieben und mit senkrecht gehaltenen Stäbchen etwa 10-mal durchschneiden. Ein dünner Teig mit sichtbaren Mehlresten ist genau richtig.

   In diesem SchrittMehl Type 405 zum Bestäuben 2 ELEigelb 1 Stk.Eiskaltes Wasser 120 mlMehl Type 405, im Gefrierfach gekühlt 60 g

6. Das Öl bei mittlere Hitze auf 170 °C halten und nur die Rückseite jedes Shiso-Blatts in den Teig tauchen und zusammen mit den Shiitake 1 Min. frittieren, dann herausnehmen. Anschließend den Fisch durch den Teig ziehen und 2 Min. frittieren, bis das Fleisch weiß ist und sich in Lamellen teilt. In 1 Durchgang/Durchgängen frittieren und jedes Mal Teigreste abschöpfen.

   mittlere Hitze

7. Die Hitze auf mittelstarke Hitze erhöhen, bis 180 °C erreicht sind. Die Garnelen durch den Teig ziehen, ins Öl legen und mit den Stäbchenspitzen ein paar Tropfen Teig darüberspritzen, sodass eine knusprige, blütenartige Hülle entsteht (Hana-age). 1 Min. 30 Sek. frittieren, bis sie hellgolden sind. In 1 Durchgang/Durchgängen frittieren und aufrecht auf einem Gitter abtropfen lassen.

   mittelstarke Hitze

8. Wie in einer Tempura-Bar immer ein oder zwei Stücke direkt aus dem Öl servieren. Fisch und Shiso kommen mit Matcha-Salz am besten zur Geltung, Garnelen und Shiitake mit warmem Tentsuyu und geriebenem Rettich. Die knusprigen Teigreste (Tenkasu) für Udon oder Reisbällchen aufheben.