Blättrige Butter-Tequeños mit Guasacaca

Zubereitung

1. Den größten Teil des Mehls (etwas zum Bestäuben zurückbehalten) mit Zucker und Salz mischen. Den Teiganteil der Butter (etwa 40 %) würfeln und mit den Fingerspitzen einreiben, bis die Mischung sandig ist. Verquirltes Ei und kalte Milch zugeben, zusammenfügen und 7 Min. glatt und elastisch kneten.

   In diesem SchrittWeizenmehl Type 550 153 gZucker 1 TLSalz ½ TLKalte Butter (für Teig und zum Tourieren) 16 gEi (verquirlt, dann abgemessen) ½ Stk.Kalte Milch 50 ml

2. Den Teig einwickeln und 20 Min. kühlen. Inzwischen die restliche Butter zwischen zwei Lagen Backpapier legen, mit dem Nudelholz klopfen und zu einem flachen, 5 mm dicken Quadrat ausrollen; ebenfalls kühlen. Teig und Butter müssen beide kalt sein, damit Schichten entstehen.

   In diesem SchrittKalte Butter (für Teig und zum Tourieren) 24 g

3. Die Fläche bestäuben und den Teig zu einem Rechteck ausrollen, das dreimal so lang ist wie das Butterquadrat. Die Butter in die Mitte legen und die Enden wie einen Brief darüberfalten. Wieder lang ausrollen, noch einmal wie einen Brief falten, einwickeln und 15 Min. kühlen. Bricht Butter durch, mit Mehl bestäuben und einige Minuten kühlen, bevor es weitergeht.

   In diesem SchrittWeizenmehl Type 550 17 g

4. Den Käse in Stangen von 1,5 × 1,5 × 8 cm schneiden und trocken tupfen. Den Teig 2 mm dünn ausrollen und in 1,5 cm breite Streifen schneiden. Die Spitze jeder Käsestange bedecken, den Streifen leicht überlappend spiralförmig herunterwickeln und das untere Ende verschließen, sodass kein Käse zu sehen ist. Auf ein Blech legen und 10 Min. kühlen.

   In diesem SchrittFester Weißkäse (Queso blanco, Halloumi oder Paneer) 150 g

5. Guasacaca: Avocado, Paprika, Zwiebel, Koriander, Petersilie, Knoblauch, Essig, Olivenöl und Salz im Mixer fast glatt pürieren, sodass noch ein paar grüne Pünktchen bleiben, dann abschmecken. Ist sie zu dick, einen Löffel Wasser zugeben. Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen, damit sie nicht braun wird.

   In diesem SchrittReife Avocado ½ Stk.Grüne Paprikaschote ¼ Stk.Zwiebel ¼ Stk.Koriandergrün 5 gGlatte Petersilie 5 gKnoblauchzehen 1 Stk.Weißweinessig 1 TLNatives Olivenöl extra 1 ELSalz (für die Sauce) ¼ TL

6. Öl mindestens 4 cm hoch in einen Topf mit 16 cm Durchmesser füllen und bei mittelstarker Hitze auf 175 °C erhitzen. Hände und Werkzeug abtrocknen und prüfen, ob an einem trockenen Holzstäbchen gleichmäßig kleine Bläschen aufsteigen.

   In diesem SchrittÖl zum Frittieren 800 ml

   mittelstarke Hitze

7. Die Tequeños vorsichtig ins Öl geben und in 2 Durchgang/Durchgängen je 3 Min. 30 Sek. unter Wenden blasig und tief goldbraun frittieren; der tourierte Teig wirft kleine Bläschen. 2 Minuten auf einem Gitter abtropfen lassen und mit der Guasacaca servieren. Der Käse innen ist sehr heiß.