Knusprige Teriyaki-Hähnchenschenkel mit gerösteter Negi

Zubereitung

1. Das Hähnchen trocken tupfen, das gelbe Fett abschneiden und die dicken Stellen aufklappen, sodass das Fleisch gleichmäßig 1,5 cm dick ist. Beide Seiten gleichmäßig salzen, mit der Haut nach oben auf einen Teller legen und unbedeckt 30 Min. in den Kühlschrank stellen. Das Salz würzt bis ins Innere und die Haut trocknet an; das ist das Geheimnis wirklich knuspriger Haut.

   In diesem SchrittHähnchenschenkel ohne Knochen, mit Haut 320 gfeines Salz ½ TL

2. Inzwischen die Tare kochen: Sojasauce, Mirin, Sake, Zucker und Ingwer in einem kleinen Topf (14 cm) bei mittlere Hitze aufkochen, dann auf mittelschwache Hitze reduzieren und 7 Min. einkochen, bis die Menge um etwa ein Drittel geschrumpft ist und die Rückseite eines Löffels dünn überzieht. Den Ingwer herausnehmen und den Honig einrühren. Beim Abkühlen dickt sie weiter ein.

   In diesem SchrittSojasauce 2½ ELMirin 2½ ELSake (Koch-Sake) 2½ ELZucker 3 TLfrischer Ingwer, in dünnen Scheiben 8 gHonig 1 TL

   mittlere Hitze→mittelschwache Hitze

3. Die Negi in 4 cm lange Stücke schneiden. Das Hähnchen noch einmal trocken tupfen, eine Pfanne (24 cm) dünn mit dem Öl ausstreichen und das Fleisch mit der Hautseite nach unten hineinlegen, bevor der Herd angeht. Mit einem kleineren Topf oder einer mit Wasser gefüllten Pfanne beschweren und bei mittlere Hitze 10 Min. braten. In den letzten 3 Minuten das Gewicht abnehmen, die Negi neben das Hähnchen legen und im Fett wenden, bis sie stellenweise angeröstet ist, dann herausnehmen. Die Haut soll gleichmäßig tiefbraun sein und beim Klopfen knusprig klingen.

   In diesem Schrittneutrales Öl 1 TLjapanische Lauchzwiebel (Negi) oder dicke Lauchstange, je ca. 30 cm 1 Stk.

   mittlere Hitze

4. Das Hähnchen wenden und das Fett bis auf etwa 1 TL abgießen (oder vorsichtig mit Küchenpapier aufnehmen; es ist sehr heiß). Ohne Deckel bei mittelschwache Hitze weitere 4 Min. braten. Es ist gar, wenn die dickste Stelle 75 °C erreicht oder beim Einstechen klarer Saft austritt.

   mittelschwache Hitze

5. Restliches Fett auswischen und etwa zwei Drittel der Tare angießen. Bei mittelstarke Hitze die Pfanne schräg halten und die Haut 1 Min. 30 Sek. lang ununterbrochen mit der gesammelten Tare begießen, bis sie wie lackiert glänzt. Sobald die Tare dick blubbert und klebrig wird, vom Herd nehmen; sonst wird die Haut weich und die Tare brennt an.

   mittelstarke Hitze

6. Das Hähnchen mit der Haut nach oben 2 Minuten ruhen lassen, in 1,5 cm breite Streifen schneiden und mit der gerösteten Negi anrichten. Mit etwas zurückbehaltener Tare beträufeln und mit Sansho bestreuen.

   In diesem Schrittgemahlener Sansho-Pfeffer 1 Prise