Teriyaki-Hähnchen

Zubereitung

1. Den Strunk aus dem Kohl schneiden, die Blätter aufrollen und so fein wie möglich in Streifen schneiden. 5 Minuten in kaltes Wasser legen, damit sie knackig werden, dann gut abtropfen lassen, trockenschütteln und kalt stellen.

   In diesem SchrittWeißkohl, zum Servieren 80 g

2. Das Hähnchen mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen und überstehendes gelbes Fett abschneiden. Die dicksten Stellen einschneiden und aufklappen, sodass das Fleisch gleichmäßig 1,5 cm dick ist, und die Haut etwa 10-mal mit einer Gabel einstechen; so zieht sie sich nicht zusammen und nimmt die Sauce besser an. Beide Seiten dünn mit Mehl bestäuben und überschüssiges Mehl abklopfen. In einer kleinen Schüssel Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker verrühren, bis sich der Zucker gelöst hat.

   In diesem SchrittHähnchenschenkel ohne Knochen, mit Haut 300 gWeizenmehl (Type 405) 2 TLSojasauce 2 ELMirin 2 ELSake (Koch-Sake) 2 ELZucker 3 TL

3. Das Öl in eine Pfanne (24 cm) geben und das Hähnchen mit der Hautseite nach unten hineinlegen, bevor der Herd angeschaltet wird. Bei mittlere Hitze 7 Min. braten und dabei ab und zu mit dem Pfannenwender andrücken, damit die ganze Haut Kontakt zur Pfanne hat. Wenden, wenn die Haut tief goldbraun und knusprig ist und das Fleisch an den Seiten zu etwa zwei Dritteln weiß geworden ist.

   In diesem Schrittneutrales Öl 1 TL

   mittlere Hitze

4. Das Hähnchen wenden und das ausgetretene Fett mit Küchenpapier aus der Pfanne wischen; bleibt es drin, haftet die Sauce nicht und wird fettig. Zudecken und bei mittelschwache Hitze 5 Min. garen. Das Fleisch ist durch, wenn an der dicksten Stelle beim Einstechen klarer Saft austritt (75 °C im Kern).

   mittelschwache Hitze

5. Den Deckel abnehmen und die Sauce angießen. Bei mittlere Hitze 2 Min. 30 Sek. köcheln lassen, die Haut dabei ständig mit einem Löffel begießen und das Hähnchen ein- bis zweimal wenden. Sobald die Blasen groß und träge werden und die Sauce dick und glänzend ist, die Pfanne vom Herd nehmen. Aufhören, solange noch etwas Sauce in der Pfanne ist; zu dick eingekocht brennt sie schnell an.

   mittlere Hitze

6. Das Hähnchen mit der Hautseite nach oben 1 bis 2 Minuten auf einem Brett ruhen lassen und in 1,5 cm breite Streifen schneiden. Mit dem Kohl anrichten und die Sauce aus der Pfanne darüberlöffeln. Dazu passt heißer Reis.