Thieb-Arancini mit Rof-Fisch und Tamarinden-Chili-Mayo

Zubereitung

1. Das Rof zubereiten: Petersilie, Knoblauch und grüne Chili mit dem Salz fein hacken. Den Fisch in 3-cm-Stücke schneiden und im Rof wenden.

   In diesem SchrittWeißes Fischfilet (Kabeljau oder Dorade) 120 gGlatte Petersilie (für das Rof) 10 gKnoblauchzehen (für das Rof) 1 Stk.Grüne Chili (für das Rof) ½ Stk.Salz (für das Rof) ¼ TL

2. Das Öl in einem Topf von 18 cm bei mittlere Hitze erhitzen, die Zwiebel andünsten, dann das Tomatenmark zugeben; insgesamt 5 Min. rösten, bis die Zwiebel weich und das Tomatenmark tief ziegelrot ist.

   In diesem SchrittPflanzenöl (zum Anbraten) 1½ ELZwiebel, sehr fein gehackt ½ Stk.Tomatenmark 1½ EL

   mittlere Hitze

3. Wasser und Brühwürfel zugeben und bei starke Hitze aufkochen. Den Fisch hineinlegen, Deckel auflegen, auf mittelschwache Hitze herunterschalten und 5 Min. gar ziehen lassen. Ist der Fisch undurchsichtig und zerfällt leicht, herausheben, abkühlen lassen und fein zerpflücken, dabei sorgfältig auf Gräten prüfen.

   In diesem SchrittWasser 420 mlBrühwürfel (Fisch oder Huhn) ½ Stk.

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

4. Den Reis ungewaschen in die restliche Brühe geben (die Stärke hält die Bällchen zusammen) und bei schwache Hitze 18 Min. garen, dabei alle paar Minuten bis zum Boden umrühren. Ist der Reis weich und die Flüssigkeit fast aufgesogen, wie ein dickes Risotto, auf einem breiten Blech verteilen, abkühlen lassen, abdecken und 45 Min. kalt stellen. Nur kalter Reis hält die Form.

   In diesem SchrittRundkorn- oder Risottoreis 140 g

   schwache Hitze

5. Den Reis in 6 Portionen teilen. Mit leicht angefeuchteten Händen eine Portion in der Handfläche flach drücken, etwas Fisch und einen Mozzarellawürfel in die Mitte legen, den Reis darum schließen und fest zu einer Kugel von etwa 5 cm formen. Es darf kein Käse herausschauen, sonst läuft er beim Frittieren aus.

   In diesem SchrittMozzarella, in 1,5-cm-Würfeln 40 g

6. Mehl, verquirltes Ei und Panko in drei Schalen füllen. Jede Kugel erst in Mehl, dann in Ei und zuletzt in Panko wälzen, gleichmäßig bedecken und leicht andrücken.

   In diesem SchrittWeizenmehl 25 gEi, verquirlt 1 Stk.Panko-Paniermehl 60 g

7. Das Frittieröl in einem Topf von 18 cm etwa 3 cm hoch einfüllen (nie mehr als ein Drittel der Topfhöhe) und bei mittelstarke Hitze auf 175 °C erhitzen. Ohne Thermometer: Eine Prise Panko sollte innerhalb von 2 bis 3 Sekunden zischen und aufsteigen. Die Arancini mit einer Kelle vorsichtig hineingleiten lassen, höchstens 4 auf einmal, und 4 Min. frittieren, nach der Hälfte wenden, bis sie tief goldbraun sind. Raucht das Öl, sofort den Herd ausschalten, und den Topf nie unbeaufsichtigt lassen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

   In diesem SchrittPflanzenöl (zum Frittieren) 800 ml

   mittelstarke Hitze

8. Mayonnaise, Tamarindenpaste und scharfe Sauce mit einem Spritzer Limettensaft verrühren. Der Käse im Inneren ist sehr heiß; die Arancini daher etwa 2 Minuten ruhen lassen und mit der Sauce servieren.

   In diesem SchrittMayonnaise 3 ELTamarindenpaste 1 TLScharfe Sauce ½ TLLimette ½ Stk.