Thieboudienne wie im Restaurant mit Fischfond und Nététou

Zubereitung

1. Fischköpfe und Gräten kalt abspülen, um Blutreste zu entfernen. In einem Topf von 22 cm mit dem Fondwasser und den Lorbeerblättern bei starke Hitze fast zum Kochen bringen, dann auf mittelschwache Hitze herunterschalten und 20 Min. nur leise simmern lassen, dabei den Schaum abschöpfen. Sprudelndes Kochen macht den Fond trüb. Durch ein feines Sieb gießen. Währenddessen Petersilie, Knoblauch, Frühlingszwiebeln und grüne Chili mit Salz und Pfeffer fürs Rof zerstoßen, in tiefe Einschnitte im Fisch drücken und den Rest einreiben. Im Kühlschrank 30 Min. marinieren; den Reis waschen, bis das Wasser klar ist, und abtropfen lassen.

   In diesem SchrittFischköpfe und Gräten (ohne Kiemen) 300 gWasser (für den Fond) 1.500 mlLorbeerblätter 1 Stk.Weiße Fischsteaks mit Gräte (Zackenbarsch oder Dorade) 440 gGlatte Petersilie (für das Rof) 20 gKnoblauchzehen (für das Rof) 4 Stk.Frühlingszwiebeln (für das Rof) 2 Stk.Grüne Chili (für das Rof) ½ Stk.Salz (für das Rof) ¾ TLSchwarzer Pfeffer (für das Rof) ½ TL

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

2. Den Fisch trocken tupfen und das Öl in einem schweren Topf von 26 cm bei mittelstarke Hitze erhitzen. Den Fisch von dir weg einlegen, damit nichts spritzt, und insgesamt 4 Min. braten, einmal wenden, bis beide Seiten goldbraun sind. Passt nicht alles in eine Lage, portionsweise braten. Nur außen anbräunen, dann herausheben.

   In diesem SchrittPflanzenöl 5 EL

   mittelstarke Hitze

3. Im selben Öl Zwiebel und Paprika bei mittlere Hitze anschwitzen, die geriebenen Tomaten dazugeben und insgesamt 7 Min. einkochen, bis der Tomatensaft verdampft ist und ein Löffel, über den Topfboden gezogen, eine klare Spur hinterlässt.

   In diesem SchrittZwiebel, fein gehackt 1 Stk.Grüne Paprikaschote, fein gehackt ½ Stk.Reife Tomaten, gerieben 1 Stk.

   mittlere Hitze

4. Tomatenmark und Nététou zugeben und bei mittelschwache Hitze 6 Min. unter häufigem Rühren anrösten, bis alles tief ziegelrot ist und am Rand Öl austritt. Nététou riecht beim Anrösten kräftig, wird in der Brühe aber zu tiefer Würze.

   In diesem SchrittTomatenmark 3 ELNététou (fermentierte Néré-Samen, auch als Iru erhältlich) oder Fischsauce 1 TL

   mittelschwache Hitze

5. Den abgeseihten Fischfond angießen, die ganze Chili, Karotte, Maniok und Rettich zugeben, bei starke Hitze aufkochen, auf mittlere Hitze herunterschalten und 12 Min. köcheln. Kohl, Aubergine und Fisch zugeben und weitere 13 Min. köcheln, bis der Fisch leicht zerfällt und das Gemüse weich ist. Alles vorsichtig herausheben, mit etwas Brühe beträufeln und abdecken. 380 ml Brühe im Topf lassen, den Rest zum Servieren beiseitestellen. Jetzt entschlossen abschmecken.

   In diesem SchrittScotch-Bonnet-Chili, ganz 1 Stk.Karotte, halbiert 1 Stk.Maniok oder Süßkartoffel, in großen Stücken 150 gRettich oder Mairübe, in großen Stücken 120 gWeißkohl, in Spalten 200 gAubergine, in großen Stücken ½ Stk.

   starke Hitze→mittlere Hitze

6. Den Reis zugeben, salzen, einmal umrühren und bei mittelstarke Hitze aufkochen. Glatt streichen, mit Alufolie und Deckel fest verschließen, auf schwache Hitze herunterschalten und 22 Min. garen, ohne zu rühren, bis die Körner weich sind und die Brühe aufgesogen ist.

   In diesem SchrittBruchreis (Jasmin) 180 gSalz nach Geschmack

   mittelstarke Hitze→schwache Hitze

7. Jetzt der Xoon: Deckel geschlossen lassen und für 3 Min. auf mittlere Hitze hochschalten. Sobald es am Boden leise knistert und nach geröstetem Reis duftet, Herd ausschalten. Riecht es verbrannt, sofort ausschalten.

   mittlere Hitze

8. Die Tamarindenpaste mit etwas zurückbehaltener Brühe zu einer Sauce verrühren; für eine scharfe Variante etwas gegarte Chili darin zerdrücken. Den Reis auf einer großen Platte anhäufen, Gemüse und Fisch darauf anrichten, die Kruste in großen Stücken aus dem Topf lösen und dazulegen, mit Limette und Sauce servieren.

   In diesem SchrittTamarindenpaste (für die Sauce) 1½ TLLimette, in Spalten ½ Stk.