Thieboudienne (senegalesischer Fisch mit Reis)

Zubereitung

1. Zuerst das Rof, die grüne Füllung: Petersilie, Knoblauch und Frühlingszwiebeln mit dem Salz und Pfeffer fürs Rof sehr fein hacken oder im Mörser zu einer groben Paste zerstoßen. Jedes Fischsteak zweimal tief einschneiden, das Rof hineindrücken und den Rest außen einreiben. Das Gemüse in große Stücke von etwa 5 cm schneiden, damit es beim langen Köcheln nicht zerfällt. Den Reis in mehrmals gewechseltem Wasser waschen, bis das Wasser fast klar ist, dann im Sieb abtropfen lassen.

   In diesem SchrittFeste weiße Fischsteaks mit Gräte (Zackenbarsch, Dorade oder Seehecht) 400 gGlatte Petersilie (für das Rof) 15 gKnoblauchzehen (für das Rof) 3 Stk.Frühlingszwiebeln (für das Rof) 1 Stk.Salz (für das Rof) ¾ TLSchwarzer Pfeffer (für das Rof) ½ TL

2. Den Fisch mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Öl in einem schweren Topf von 26 cm bei mittelstarke Hitze erhitzen, bis ein Wassertropfen sofort zischt. Den Fisch vorsichtig von dir weg einlegen, damit dich kein Öl trifft, und insgesamt 4 Min. braten, dabei einmal wenden, bis beide Seiten goldbraun sind. Passen nicht alle Stücke in eine Lage, in zwei Portionen braten. Der Fisch soll hier nur Farbe bekommen; gar wird er in der Brühe. Auf einen Teller heben.

   In diesem SchrittPflanzenöl 5 EL

   mittelstarke Hitze

3. Zwiebel und Paprika ins selbe Öl geben und bei mittlere Hitze 6 Min. unter Rühren weich und leicht goldbraun dünsten. Dabei den Bratensatz vom Fisch vom Topfboden lösen, er bringt viel Geschmack.

   In diesem SchrittZwiebel, fein gehackt 1 Stk.Grüne Paprikaschote, fein gehackt ½ Stk.

   mittlere Hitze

4. Das Tomatenmark einrühren und bei mittelschwache Hitze 5 Min. unter häufigem Rühren anrösten, bis es von leuchtendem Rot zu tiefem Ziegelrot wechselt und sich am Rand Öl absetzt. So bekommt das Gericht seine satte Farbe, und der rohe, säuerliche Geschmack verschwindet. Setzt es an, die Hitze reduzieren.

   In diesem SchrittTomatenmark 3 EL

   mittelschwache Hitze

5. Wasser angießen, Brühwürfel, Fischsauce und die ganze Chili dazugeben, dann Karotte, Süßkartoffel, Kohl und Aubergine. Bei starke Hitze aufkochen, auf mittlere Hitze herunterschalten und mit halb aufgelegtem Deckel 25 Min. köcheln. Die Chili behutsam behandeln und ganz lassen: Platzt sie, wird die Brühe sehr scharf.

   In diesem SchrittWasser 1.200 mlBrühwürfel (Fisch oder Huhn) 1 Stk.Fischsauce (statt Guedj, senegalesischem fermentiertem Trockenfisch) 1½ TLScotch-Bonnet-Chili, ganz 1 Stk.Karotte, halbiert 1 Stk.Süßkartoffel oder Maniok, in großen Stücken 150 gWeißkohl, in Spalten 200 gAubergine, in großen Stücken ½ Stk.

   starke Hitze→mittlere Hitze

6. Den Fisch mit der Okra zurück in den Topf geben und bei mittlere Hitze 10 Min. köcheln, bis er sich an der dicksten Stelle leicht zerteilen lässt und ein Messer mühelos in die Karotte gleitet. Fisch, Gemüse und Chili vorsichtig in eine Schüssel heben, mit etwas Brühe beträufeln und zugedeckt warm halten. Etwa 380 ml Brühe im Topf lassen: Überschuss in ein Schälchen füllen und dazu reichen, bei zu wenig mit heißem Wasser auffüllen. Abschmecken: Die Brühe soll kräftig und leicht salzig sein.

   In diesem SchrittOkra (nach Belieben) 4 Stk.

   mittlere Hitze

7. Den abgetropften Reis zugeben, salzen, einmal umrühren und bei mittelstarke Hitze aufkochen. Den Reis glatt streichen, mit Alufolie und Deckel fest verschließen, auf schwache Hitze herunterschalten und 20 Min. garen, ohne zu rühren. Er ist fertig, wenn die Körner weich sind und die Brühe aufgesogen ist; sind sie noch fest, 2 bis 3 Esslöffel heißes Wasser darüberträufeln und 5 Minuten weitergaren. Am Boden entsteht eine goldene Kruste, der Xoon, das Beste am ganzen Gericht.

   In diesem SchrittBruchreis (Jasmin) oder Langkornreis 180 gSalz nach Geschmack

   mittelstarke Hitze→schwache Hitze

8. Für die Sauce die Tamarindenpaste mit etwas zurückbehaltener Brühe glatt rühren, bis sie fließt; wer es scharf mag, zerdrückt etwas von der gegarten Chili darin. Den Reis auf einer großen Platte anhäufen, Gemüse und Fisch darauf anrichten und die Kruste vom Topfboden lösen und dazulegen. Mit Limettenspalten und Tamarindensauce servieren.

   In diesem SchrittTamarindenpaste (für die Sauce) 1½ TLLimette, in Spalten ½ Stk.