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Vietnam, Asien · Thịt kho (vietnamesisches Schmorfleisch mit Ei)

Thit Kho Tộ: Karamell-Schweinebauch aus dem Tontopf

Schweinebauch mit Schwarte, blanchiert und angebraten, langsam in dunklem Karamell und Kokoswasser geschmort, dazu knackig eingelegte Sojasprossen wie im Restaurant.

Portionen2 Pers.
Gesamtzeit1 Std. 50 Min.
Fleisch marinieren und Sprossen einlegen+ 45 Min.
SchwierigkeitAnspruchsvoll

Zubereitung

  1. Zuerst die Pickles: Reisessig, Zucker und Salz zum Einlegen in der gleichen Menge lauwarmem Wasser auflösen, über Sprossen und Karotte gießen und mindestens 45 Minuten kalt stellen.

    In diesem SchrittReisessig 3 ELZucker (zum Einlegen) 1½ TLSalz (zum Einlegen) ½ TLSojasprossen (Mungbohnensprossen) 120 gKarotte (in feinen Stiften) 40 g

  2. Schweinebauch und Ingwer in einen 20 cm-Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und bei starke Hitze aufkochen. Sobald grauer Schaum aufsteigt, abgießen und das Fleisch unter fließendem Wasser abspülen. So verschwinden strenge Gerüche und die Sauce bleibt klar. Fleisch trocken tupfen, mit Fischsauce, Schalotten, Knoblauch und Pfeffer mischen und 30 Minuten marinieren.

    In diesem SchrittSchweinebauch mit Schwarte (4-cm-Würfel) 500 gIngwer (in Scheiben, zum Blanchieren) 15 gFischsauce 2½ ELSchalotten (gehackt) 3 Stk.Knoblauchzehen (gehackt) 3 Stk.Grob gemahlener schwarzer Pfeffer ½ TL

    starke Hitze

  3. Die Eier mit einer Kelle vorsichtig in sprudelndes Wasser legen, bei starke Hitze kochen, in kaltem Wasser abschrecken und schälen. Das Eigelb bleibt saftig und wird beim langen Schmoren nicht trocken.

    In diesem SchrittEier 3 Stk.

    starke Hitze

  4. Öl in einem 20 cm-Topf mit schwerem Boden oder einem Tontopf erhitzen. Die Marinade vom Fleisch abschütteln (aufheben) und das Fleisch zuerst auf der Schwarte bei mittelstarke Hitze unter Wenden rundum goldbraun anbraten. Herausnehmen und bis auf 1 EL Fett alles abgießen.

    In diesem SchrittPflanzenöl 1 EL

    mittelstarke Hitze

  5. Zucker und 1 EL Wasser in denselben Topf geben und bei mittelschwache Hitze erhitzen, ohne zu rühren, nur den Topf schwenken. Sobald es tief bernsteinfarben ist, wie kräftiger Schwarztee, Fleisch und restliche Marinade zurückgeben, auf mittelstarke Hitze schalten und im Karamell wenden.

    In diesem SchrittZucker (für das Karamell) 2 EL

    mittelschwache Hitze→mittelstarke Hitze

  6. Kokoswasser und Chilis zugeben, bei starke Hitze aufkochen und den Schaum abschöpfen. Auf schwache Hitze reduzieren, den Deckel schräg auflegen und schmoren. Nach 30 Minuten die Eier zugeben und gelegentlich wenden, damit sie gleichmäßig Farbe annehmen.

    In diesem SchrittKokoswasser (ungesüßt) 450 mlVogelaugenchilis (ganz) 1 Stk.

    starke Hitze→schwache Hitze

  7. Deckel abnehmen und bei mittlere Hitze noch einkochen, bis die Sauce die Rückseite eines Löffels glänzend überzieht. Abschmecken und bei Bedarf einen Spritzer Fischsauce zugeben. Das Fleisch muss sich mit Stäbchen leicht teilen lassen und innen mindestens 71 °C erreichen. Mit Frühlingszwiebeln bestreuen, mit Reis und den abgetropften Pickles servieren.

    In diesem SchrittFrühlingszwiebeln (in Ringen) 2 Stk.Heißer Jasminreis nach Geschmack

    mittlere Hitze

Küchentipp

Mit Schwarte wird das Fleisch zart und herrlich klebrig. Zu viel Fischsauce am Anfang wird beim Einkochen zu salzig, also erst am Ende nachwürzen. Am nächsten Tag schmeckt es noch besser; das erstarrte Fett vor dem Aufwärmen abheben.

Beim Camping

Zu Hause bis Schritt 6 schmoren und kühl mitnehmen. Vor Ort nur auf dem Kocher bei schwacher Hitze aufwärmen und fertig einkochen. Die Pickles in einer dichten Dose in der Kühlbox transportieren.