Brutzelndes Drei-Tassen-Huhn aus dem Tontopf mit karamellisiertem Ingwer

Zubereitung

1. Die Schenkel in 4 cm große Stücke schneiden, trockentupfen und mit der Marinaden-Sojasauce und dem weißen Pfeffer mischen. 15 Min. ziehen lassen und inzwischen alles andere vorbereiten: Ingwer ungeschält in 2 mm dicke Scheiben schneiden, Knoblauch schälen und ganz lassen, Chilis schräg in Ringe schneiden, Basilikum abzupfen.

   In diesem SchrittHähnchenschenkel mit Knochen, gehackt 600 gSojasauce (für die Marinade) 2 TLWeißer Pfeffer, gemahlen 1 Prise

2. Sesamöl und Ingwer kalt in einen Wok mit 24 cm Durchmesser geben und auf schwache Hitze stellen. 7 Min. sehr langsam braten und gelegentlich rühren, bis der Ingwer geschrumpft, gewellt und rundum tief golden ist. Dieses langsame Braten holt das warme, röstige Ingweraroma heraus, für das Restaurants bekannt sind.

   In diesem SchrittSchwarzes Sesamöl (oder geröstetes Sesamöl) 4 ELFrischer Ingwer (am besten älterer, faseriger) 50 g

   schwache Hitze

3. Den Knoblauch zugeben und bei mittelschwacher Hitze 3 Min. goldbraun braten. Alles zur Seite schieben, den Kandiszucker ins klare Öl geben und 1 Min. 30 Sek. unter sanftem Rühren schmelzen lassen, bis ein hellbernsteinfarbenes Karamell entsteht. Nicht dunkelbraun werden lassen, sonst wird es bitter.

   In diesem SchrittGanze Knoblauchzehen 12 Stk.Kandiszucker, zerstoßen 20 g

   mittelschwache Hitze

4. Das marinierte Hähnchen mit der Haut nach unten einlegen, auf mittelstarke Hitze hochschalten und eine Minute liegen lassen, damit die Haut bräunt, dann schwenken, bis jedes Stück mit Karamell überzogen ist. Insgesamt 6 Min. braten, bis die Haut stellenweise goldbraun ist.

   mittelstarke Hitze

5. Den größten Teil des Reisweins (etwa ein Sechstel für den Schluss aufheben), die Sojasauce und die Chilis zugeben. Bei starker Hitze aufkochen, auf mittelschwache Hitze reduzieren, den Deckel einen Spalt offen auflegen und 17 Min. schmoren, dabei alle paar Minuten rühren, bis das Fleisch am Knochen zart ist.

   In diesem SchrittReiswein (taiwanischer Mijiu oder trockener Sake) 5⅛ ELSojasauce 3½ ELFrische rote Chilis 1 Stk.

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

6. Den Deckel abnehmen, auf mittelstarke Hitze stellen und 4 Min. unter ständigem Rühren einkochen, bis die Sauce eine dicke, glänzende Glasur ist. Das dickste Stück prüfen: Der Saft am Knochen muss klar sein, ohne Rosa.

   mittelstarke Hitze

7. Die Hälfte des Basilikums in einen vorgewärmten Tontopf oder eine Gusseisenform mit 18 cm Durchmesser geben und Hähnchen samt Glasur daraufgeben. Den Wok wieder auf starke Hitze stellen, den restlichen Reiswein am heißen Rand angießen, 30 Sek. zischen lassen und mit dem übrigen Basilikum über das Hähnchen gießen. 30 Sekunden zudecken und den Deckel erst am Tisch abnehmen.

   In diesem SchrittThai-Basilikumblätter 25 gReiswein (taiwanischer Mijiu oder trockener Sake) 0.9 EL

   starke Hitze