Rindfleisch-Thukpa mit handgezogenen Nudeln und Timur-Chiliöl

Zubereitung

1. Nudelteig: Mehl und Salz in einer Schüssel mischen, das Wasser nach und nach zugießen und mit der Hand zusammenbringen. 6 Min. kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist, etwa so weich wie ein Ohrläppchen (bei Rissen ein paar Tropfen Wasser zugeben). Mit Frischhaltefolie abdecken und 30 Min. ruhen lassen; so entspannt sich das Gluten und der Teig reißt beim Ziehen nicht.

   In diesem SchrittWeizenmehl (Type 550) 160 gWasser 84 mlSalz (für den Teig) ½ TL

2. Das Rindfleisch quer zur Faser in 3 mm dünne Scheiben schneiden (20 Minuten im Gefrierfach erleichtern das) und mit Sojasauce und Stärke vermengen; kalt stellen. In einem Topf (14 cm) Wasser bei starker Hitze zum Kochen bringen, die Eier direkt aus dem Kühlschrank mit einem Löffel hineinlegen und 6 Min. 30 Sek. kochen, dann in Eiswasser abschrecken und nach dem Abkühlen schälen. So wird das Eiweiß fest und das Eigelb wachsweich.

   In diesem SchrittRinderlende (Roastbeef) 240 gSojasauce (für das Fleisch) 1 TLSpeisestärke 1 TLEier 2 Stk.

   starke Hitze

3. Die Zwiebel schälen und halbieren, den Ingwer in 3 dicke Scheiben schneiden. Mit der Schnittfläche nach unten in einen trockenen Topf (20 cm) legen und bei mittelstarker Hitze 4 Min. liegen lassen, ohne sie zu bewegen, bis sie stellenweise kräftig geschwärzt sind. Das Rösten bringt die rauchige Süße einer guten Nudelküchen-Brühe.

   In diesem SchrittZwiebel 1 Stk.Frischer Ingwer 15 g

   mittelstarke Hitze

4. Öl, leicht angedrückten Knoblauch, gehackte Tomate, Kreuzkümmel, Koriander, Kurkuma und die Hälfte des Timur zugeben und 3 Min. rühren, bis die Tomate weich ist. Die Brühe angießen, aufkochen und bei mittelschwacher Hitze 20 Min. köcheln lassen, dabei den Schaum abschöpfen.

   In diesem SchrittPflanzenöl 1 ELKnoblauchzehen 3 Stk.Tomate 1 Stk.Kreuzkümmel, gemahlen ¾ TLKoriandersamen, gemahlen ¾ TLKurkuma, gemahlen ¼ TLTimur (oder Sichuanpfeffer) 0.4 TLRinderbrühe 1.000 ml

   mittelschwache Hitze

5. Chiliöl: Chiliflocken, Sesam und den restlichen Timur (angedrückt) in eine hitzefeste Schüssel geben. Das Öl in einem kleinen Topf bei mittelschwacher Hitze 2 Min. erhitzen, bis eine hineingeworfene Chiliflocke sanft zischt (etwa 150 °C); es darf nicht rauchen. Vorsichtig über die Schüssel gießen; es schäumt stark auf, also eine doppelt so große Schüssel nehmen und das Gesicht fernhalten.

   In diesem SchrittPflanzenöl (für das Chiliöl) 2 ELChiliflocken 1 TLSesamsamen 1 TLTimur (oder Sichuanpfeffer) 0.4 TL

   mittelschwache Hitze

6. Den Teig in eine Portion pro Person teilen, jede zu einem etwa 1 cm dicken Strang rollen, mit der Handfläche flach drücken und vorsichtig zu langen, etwa 1 cm breiten Bändern ziehen; wenn das schwierig ist, in 5 cm lange Stücke zupfen, wie im tibetisch-nepalesischen Stil. In einem Topf (22 cm) mit sprudelndem Wasser bei starker Hitze 2 Min. 30 Sek. garen, bis sie oben schwimmen und bissfest sind; den Pak Choi in der letzten Minute zugeben. Abgießen.

   In diesem SchrittPak Choi 120 g

   starke Hitze

7. Die Brühe durch ein Sieb in einen sauberen Topf gießen (Zwiebel, Ingwer und Rückstände wegwerfen) und bei mittlerer Hitze weiterköcheln. Die Karotte 2 Min. darin garen, dann die Fleischscheiben einzeln hineingeben und 1 Min. 30 Sek. ziehen lassen, nur bis sie nicht mehr rosa sind. Abschmecken und salzen.

   In diesem SchrittKarotte 80 gSalz nach Geschmack

   mittlere Hitze

8. Nudeln und Pak Choi auf vorgewärmte Schalen verteilen, Brühe mit Rindfleisch und Karotte darübergeben und mit einem halbierten Ei, Frühlingszwiebeln und Koriander toppen. Mit Limettenspalten und dem Timur-Chiliöl zum Nachwürzen servieren.

   In diesem SchrittFrühlingszwiebeln 1 Stk.Frischer Koriander 5 gLimette ½ Stk.