Tinga poblana mit Chorizo und Avocado-Crema

Zubereitung

1. Eingelegte Zwiebel: Die rote Zwiebel hauchdünn schneiden, mit dem Essig und etwas vom Salz in ein Glas geben, mischen und mindestens 20 Min. ziehen lassen. Sie ist fertig, wenn sie leuchtend rosa ist.

   In diesem SchrittRote Zwiebel ½ Stk.Apfelessig 3 ELSalz ⅛ TL

2. Schenkel, Wasser, ein Stück Zwiebel, einen Teil des Knoblauchs, Lorbeer, Thymian und einen Teil des Salzes in einen 20 cm-Topf geben und auf starke Hitze aufkochen. Auf mittelschwache Hitze schalten und 28 Min. köcheln, dabei abschäumen, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. Herausnehmen, Haut und Knochen entfernen, das Fleisch grob zerzupfen und die Brühe abseihen.

   In diesem SchrittHähnchenoberschenkel mit Knochen und Haut 500 gWasser 900 mlZwiebel ¼ Stk.Knoblauchzehen 1¼ Stk.Lorbeerblatt 1 Stk.Thymianzweige 1 Stk.Salz 0.6 TL

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

3. Die Tomaten in einer trockenen Pfanne auf mittelstarke Hitze 10 Min. rösten und wenden, bis die Haut aufplatzt und stellenweise schwarz wird. Mit Chipotles, Adobo-Sauce, restlichem Knoblauch, Oregano, braunem Zucker und einer Kelle Brühe glatt pürieren.

   In diesem SchrittReife Tomaten 450 gChipotles in Adobo (Dose) 2 Stk.Adobo-Sauce aus der Dose 1 ELKnoblauchzehen 2¾ Stk.Getrockneter Oregano ½ TLBrauner Zucker (oder Piloncillo) ½ TL

   mittelstarke Hitze

4. Die Chorizo aus der Haut in eine 24 cm-Pfanne drücken und auf mittlere Hitze 4 Min. unter Zerkleinern braten, bis sie rotes Fett abgibt und an den Rändern knusprig wird. Die restliche Zwiebel in Streifen zugeben und 6 Min. im Chorizofett weich dünsten.

   In diesem SchrittFrische (rohe) Chorizo 80 gZwiebel ¾ Stk.

   mittlere Hitze

5. Die Sauce angießen und auf mittlere Hitze 5 Min. unter Rühren blubbern lassen, bis sie dunkler und dick ist. Hähnchen, einen Teil des Salzes und eine halbe Kelle Brühe zugeben und 7 Min. köcheln, bis die Sauce glänzend am Fleisch haftet. Abschmecken und mit Brühe oder Salz nachjustieren.

   In diesem SchrittSalz ½ TL

   mittlere Hitze

6. Avocado-Crema: Avocado, Crema, Limettensaft und eine Prise vom Salz mit einer Gabel glatt zerdrücken oder im Mixer pürieren.

   In diesem SchrittAvocado 1 Stk.Mexikanische Crema oder saure Sahne 2 ELLimette ½ Stk.Salz ⅛ TL

7. Jede Tostada mit Avocado-Crema bestreichen, die Tinga daraufhäufen und mit abgetropfter eingelegter Zwiebel und Koriander vollenden.

   In diesem SchrittTostadas 4 Stk.Korianderblätter 1 EL