Zitronengras-Tinola mit Reiswasser und Knoblauchchips

Zubereitung

1. Reis einmal abspülen und das Wasser weggießen, dann in frischem Wasser durchreiben und dieses trübe zweite Wasser auffangen. Chayote schälen, entkernen und in Spalten schneiden. Ingwer 0,5 cm dick schneiden und andrücken; Zitronengras anklopfen und verknoten. Schalotten in Streifen, Knoblauch so dünn wie möglich schneiden.

2. Öl und Knoblauch kalt in einen 20 cm Topf geben, auf mittelschwache Hitze stellen und 3 Min. rühren, während der Knoblauch langsam frittiert. Sobald er hellgolden ist, auf Küchenpapier heben; außerhalb des Öls dunkelt er nach. Das Knoblauchöl im Topf lassen.

   In diesem SchrittPflanzenöl 3 ELKnoblauchzehen (zum dünnen Hobeln) 6 Stk.

   mittelschwache Hitze

3. Das Huhn trocken tupfen und mit der Hautseite nach unten ins Knoblauchöl legen. Bei mittelstarker Hitze 5 Min. anbraten (in ×1 Portionen), bis die Haut tief goldbraun ist, 1 Minute wenden und herausnehmen. Ein überfüllter Topf dämpft statt zu bräunen.

   In diesem SchrittHähnchenschenkel mit Knochen (mit Haut, in Stücken) 600 g

   mittelstarke Hitze

4. Schalotten, Ingwer und Zitronengras in den Topf geben und bei mittlerer Hitze 2 Min. duftend anschwitzen. Die Hälfte der Fischsauce zugeben und den Bratensatz vom Boden lösen.

   In diesem SchrittSchalotten 3 Stk.Frischer Ingwer 35 gZitronengrasstängel 1 Stk.Fischsauce (Patis) ¾ EL

   mittlere Hitze

5. Das Huhn zurückgeben und das Reiswasser angießen. Bei starker Hitze aufkochen, abschäumen, auf schwache Hitze reduzieren, Deckel schräg auflegen und 25 Min. köcheln. Das Reiswasser macht die Brühe weich und leicht milchig.

   In diesem SchrittReiswasser (vom zweiten Waschen) 900 ml

   starke Hitze→schwache Hitze

6. Chayote zugeben und weitere 8 Min. köcheln, bis eine Gabel leicht hineingleitet. Am Knochen darf das Huhn nicht mehr rosa sein; mit Thermometer mindestens 75 °C prüfen.

   In diesem SchrittChayote oder grüne Papaya 300 g

7. Zitronengras herausfischen und mit restlicher Fischsauce und Pfeffer abschmecken. Blätter zugeben, nur 1 Min. mitgaren und den Herd ausschalten.

   In diesem SchrittFischsauce (Patis) ¾ ELSchwarzer Pfeffer nach GeschmackChili- oder Moringablätter (ersatzweise Spinat) 40 g

8. In Schalen mit reichlich Knoblauchchips servieren, halbierte Calamansi dazulegen und erst kurz vor dem Essen auspressen; zu früh zugegeben verfliegt die Frische.

   In diesem SchrittCalamansi oder Limette 1 Stk.