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Italien, Europa · Tiramisu

Tiramisu mit Marsala-Zabaione

Ein Restaurant-Tiramisu mit über dem Wasserbad aufgeschlagener Marsala-Zabaione, verbunden mit Mascarpone und Sahne, vollendet mit Zartbitterschokoladenspänen.

Portionen2 Pers.
Gesamtzeit38 Min.
Kühlen+ 6 Std.
SchwierigkeitAnspruchsvoll
Hinweis zu den PortionenDas Eigelb wird als Zabaione auf 75 °C erhitzt, es wird also kein rohes Ei verwendet. Der Marsala wird nur kurz erhitzt und der im Kaffee gar nicht, das Dessert enthält daher Alkohol; für Kinder den Marsala durch die gleiche Menge Kaffee ersetzen.

Zubereitung

  1. Den Kaffee kochen, den Zucker für den Kaffee darin auflösen, vollständig abkühlen lassen, dann den Marsala für den Kaffee einrühren und alles in eine flache Schale gießen. Sahne und Mascarpone bis zur Verwendung kühl stellen und eine große Schüssel mit Eiswasser bereitstellen.

    In diesem SchrittStarker Espresso, abgekühlt 120 mlZucker (für den Kaffee) 1 TLMarsala (für den Kaffee) 1½ EL

  2. Eigelb, Zucker und Marsala für die Zabaione sowie das Salz in einer hitzefesten Schüssel verrühren. In einen Topf mit 16 cm Durchmesser 3 cm hoch Wasser füllen, bei schwache Hitze leise sieden lassen und die Schüssel daraufsetzen (sie darf das Wasser nicht berühren). ohne Pause schlagen, bis sich das Volumen etwa verdreifacht hat und die Masse so dick ist, dass eine Spur vom Schneebesen kurz stehen bleibt. Mit Thermometer 75 °C anpeilen: Dann ist das Eigelb sicher gegart und die Creme hält ihre Form.

    In diesem SchrittEigelb 2 Stk.Feiner Zucker (für die Zabaione) 30 gMarsala (für die Zabaione) 30 mlSalz 1 Prise

    schwache Hitze

  3. Die Schüssel sofort ins Eiswasser setzen und weiterschlagen, bis sich die Masse kalt anfühlt. Warme Zabaione würde Mascarpone und Sahne zum Schmelzen bringen.

  4. Die kalte Sahne zu weichen Spitzen schlagen, die gerade umkippen. Die Mascarpone mit einem Teigschaber lockern, die abgekühlte Zabaione in zwei Portionen unterheben und dann die Sahne behutsam unterziehen. Für saubere Schichten in einen Spritzbeutel (oder einen Gefrierbeutel mit abgeschnittener Ecke) füllen; ist die Creme weich, 10 Minuten kühlen.

    In diesem SchrittKalte Schlagsahne (mind. 35 % Fett) 75 mlKalte Mascarpone 125 g

  5. Jeden Löffelbiskuit 1 Sekunde pro Seite in den Kaffee tauchen und in einer Lage in eine Form oder ein Glas von 15×10 cm legen, Lücken mit Bruchstücken füllen. Die Hälfte der Creme gleichmäßig aufspritzen und mit einer Palette glatt streichen. Noch einmal wiederholen und die Oberfläche glätten.

    In diesem SchrittLöffelbiskuits (Savoiardi) 8 Stk.

  6. Abdecken und mindestens , am besten über Nacht, kalt stellen.

  7. Kurz vor dem Servieren gleichmäßig Kakao durch ein feines Sieb darüberstäuben und mit einem Sparschäler Schokoladenspäne darüberhobeln. Für saubere Portionen Messer oder Löffel in heißes Wasser tauchen und abtrocknen.

    In diesem SchrittBackkakao (ungesüßt) 2 TLZartbitterschokolade (etwa 70 % Kakao) 10 g

Küchentipp

Zu viel Hitze lässt die Zabaione gerinnen: Das Wasser nur leise sieden, nicht sprudeln lassen, und bis an den Schüsselrand schlagen. Die Sahne weich lassen; zu steife Sahne flockt beim Unterheben leicht aus. Kaffeelikör oder dunkler Rum passen ebenfalls statt Marsala.

Beim Camping

Die Zabaione braucht fein dosierte Hitze, daher das Tiramisu zu Hause fertigstellen und in einer Dose mit Deckel mitnehmen. In einer gut gekühlten Kühlbox unter 5 °C halten und Kakao und Schokolade erst vor Ort darübergeben.