Tiramisu

Zubereitung

1. Den Kaffee kochen, in eine flache Schale gießen und vollständig abkühlen lassen: Heißer Kaffee lässt die Biskuits zerfallen. Die Eier sorgfältig trennen, Eigelb in eine Schüssel, Eiweiß in eine saubere, fettfreie Schüssel; schon eine Spur Eigelb verhindert, dass das Eiweiß steif wird. Die Mascarpone 10 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie sich klümpchenfrei verrühren lässt.

   In diesem SchrittStarker Espresso oder Kaffee aus der Mokkakanne, abgekühlt 120 ml

2. Die Hälfte des Zuckers zum Eigelb geben und mit dem Handrührgerät 3 Min. schlagen, bis die Masse hell, dick und bandartig vom Rührbesen fließt. Sicherere Variante, wenn die Eier nicht pasteurisiert sind: Die Schüssel über einen Topf mit kaum siedendem Wasser bei schwache Hitze setzen (die Schüssel darf das Wasser nicht berühren) und ständig schlagen, bis die Masse dick ist und 71 °C erreicht; dann vom Topf nehmen und weiterschlagen, bis sie abgekühlt ist.

   In diesem SchrittEier (sehr frisch, am besten pasteurisiert) ½ Stk.Feiner Zucker 18 g

   schwache Hitze

3. Die Mascarpone in 2 bis 3 Portionen zum Eigelb geben und mit einem Teigschaber behutsam glatt rühren. Nicht kräftig schlagen: Zu lange bearbeitete Mascarpone wird grießig und kann gerinnen.

   In diesem SchrittMascarpone 125 g

4. Das Salz zum Eiweiß geben und schaumig schlagen, dann den restlichen Zucker nach und nach einrieseln lassen und weitere 2 Min. schlagen, bis der Eischnee glänzt und feste Spitzen bildet, die beim Herausziehen des Rührbesens stehen bleiben. Den Eischnee in drei Portionen unter die Mascarponecreme heben, dabei vom Boden her unterziehen, damit die Creme luftig bleibt.

   In diesem SchrittEier (sehr frisch, am besten pasteurisiert) ½ Stk.Salz 1 PriseFeiner Zucker 18 g

5. Jeden Löffelbiskuit nur 1 Sekunde pro Seite in den Kaffee tauchen: außen feucht, innen noch fest. In einer Lage in eine Form oder ein Glas von 15×10 cm legen, Lücken mit abgebrochenen Stücken füllen, und die Hälfte der Creme darauf verstreichen. Mit einer zweiten Lage getränkter Biskuits und der restlichen Creme wiederholen und die Oberfläche glätten.

   In diesem SchrittLöffelbiskuits (Savoiardi) 8 Stk.

6. Abdecken und mindestens 6 Std., am besten über Nacht, kalt stellen, damit die Creme fest wird und die Biskuits gleichmäßig weich werden. Erst kurz vor dem Servieren reichlich Kakao durch ein feines Sieb darüberstäuben; zu früh aufgestreut wird er feucht und dunkel.

   In diesem SchrittBackkakao (ungesüßt) 2 TL