Tom Kha Gai mit schnellem Knochenfond und gerösteten Aromaten

Zubereitung

1. Die Haut von den Schenkeln ziehen und mit einem kleinen Messer am Knochen entlangschneiden, um das Fleisch auszulösen. Das Fleisch in 2–3 cm große Stücke schneiden und kalt stellen, die Knochen für den Fond aufheben. Brett, Messer und Hände nach dem Umgang mit rohem Hähnchen sofort waschen. Korianderwurzeln und -stiele für den Fond abschneiden, die Blätter zum Garnieren beiseitelegen.

   In diesem SchrittHähnchenoberschenkel mit Knochen, ohne Haut 500 g

2. Knochen, Wasser sowie Korianderwurzeln und -stiele in einen Topf (18 cm) geben und auf starke Hitze aufkochen. Den grauen Schaum gründlich abschöpfen, auf schwache Hitze zurückschalten, halb zudecken und 20 Min. köcheln lassen, damit ein klarer Fond entsteht. Sprudelndes Kochen macht ihn trüb.

   In diesem SchrittWasser 650 mlFrischer Koriander mit Wurzeln und Stielen 6 g

   starke Hitze→schwache Hitze

3. Inzwischen Galgant in 2 mm dicke Scheiben schneiden, Zitronengras anklopfen und in 4 cm lange Stücke schneiden, Schalotten mit Schale halbieren. Eine Pfanne ohne Öl auf mittelstarke Hitze erhitzen und alles 3 Min. unter Wenden rösten, bis sich schwarze Stellen zeigen; das gibt der Suppe eine rauchige Tiefe. Die Schalotten nach dem Abkühlen schälen.

   In diesem SchrittGalgant 35 gZitronengrasstangen 2 Stk.Kleine Schalotten 2 Stk.

   mittelstarke Hitze

4. Den Fond durch ein Sieb gießen, Knochen und Koriander wegwerfen und den Fond zurück in den Topf geben. Kokosmilch, geröstete Aromaten und die von der Mittelrippe befreiten, zerrissenen Limettenblätter zugeben und 8 Min. ziehen lassen (mittelschwache Hitze): Es soll dampfen und am Rand nur leicht zittern.

   In diesem SchrittKokosmilch (ungesüßt) 400 mlKaffirlimettenblätter 6 Stk.

   mittelschwache Hitze

5. Hähnchen und gezupfte Austernpilze zugeben und 11 Min. pochieren (schwache Hitze), ohne dass es kocht: Die Oberfläche soll sich kaum bewegen, etwa 80–90 °C. Genau diese sanfte Hitze hält das Fleisch saftig statt zäh. Das größte Stück aufschneiden und prüfen, ob es innen durchgehend weiß ist.

   In diesem SchrittAusternpilze 120 g

   schwache Hitze

6. Chilipaste, Fischsauce und Palmzucker einrühren und den Herd ausschalten (Herd aus). Limettensaft und die mit der flachen Klinge angedrückten Chilis zugeben und abschmecken: zuerst säuerlich, dann salzig mit etwas Süße, alles umhüllt von sanfter Kokosnote.

   In diesem SchrittNam Prik Pao (thailändische geröstete Chilipaste) 2 TLFischsauce 1½ ELPalmzucker 1 TLFrischer Limettensaft 2 ELThai-Chilis (Vogelaugenchilis) 2 Stk.

   Herd aus

7. In vorgewärmte Schalen füllen und mit den beiseitegelegten Korianderblättern bestreuen. Kleine rote Ölaugen von der Chilipaste auf der Oberfläche sind genau richtig.

   In diesem SchrittFrischer Koriander mit Wurzeln und Stielen 6 g