Cremige Tom Yam Gung Nam Khon mit Garnelenkopf-Fond

Zubereitung

1. Die Köpfe von den Garnelen drehen und aufheben. Die Körper bis auf den Schwanz schälen, den Rücken einschneiden und den Darm entfernen. Köpfe und Schalen behalten. Zitronengras anklopfen und schräg in 4 cm lange Stücke schneiden, Galgant dünn schneiden, die Mittelrippe der Limettenblätter abzupfen. Austernpilze in Streifen zupfen.

2. Öl in einem Topf mit 18 cm Durchmesser erhitzen, Garnelenköpfe und -schalen darin bei mittelstarke Hitze 4 Min. anbraten. Die Köpfe mit einer Kelle kräftig andrücken, damit das orangefarbene Kopffett austritt. Fertig, wenn das Öl leuchtend orange ist und röstig duftet.

   In diesem SchrittPflanzenöl 1½ ELGroße Garnelen mit Kopf (Riesen- oder Tigergarnelen) 300 g

   mittelstarke Hitze

3. Wasser angießen, bei starke Hitze in etwa 6 Min. aufkochen, dann auf mittelschwache Hitze reduzieren und 10 Min. ziehen lassen, dabei den Schaum abschöpfen. Durch ein Sieb gießen und die Köpfe vor dem Wegwerfen gut ausdrücken. Das ist der Garnelenfond.

   In diesem SchrittWasser 850 ml

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

4. Inzwischen die ungeschälten Schalotten und die Chilis in einer Pfanne ohne Öl bei mittlere Hitze 4 Min. rösten und dabei ab und zu wenden. Sind sie stellenweise schwarz und die Schalotten weich, herausnehmen, die Schalotten schälen und halbieren, die Chilis leicht andrücken.

   In diesem SchrittKleine Schalotten 2 Stk.Thai-Chilis (Bird's Eye) 4 Stk.

   mittlere Hitze

5. Den Fond zurück in den Topf geben, Zitronengras, Galgant, die Hälfte der Limettenblätter und die gerösteten Schalotten zufügen und bei mittlere Hitze 4 Min. ziehen lassen.

   In diesem SchrittZitronengrasstängel 2 Stk.Galgantscheiben 6 Stk.Kaffirlimettenblätter 3 Stk.

   mittlere Hitze

6. Pilze und Chilipaste zugeben, verrühren und bei mittlere Hitze 2 Min. kochen.

   In diesem SchrittAusternpilze (oder Strohpilze) 120 gNam Prik Pao (thailändische Chilipaste) 1½ EL

   mittlere Hitze

7. Die Garnelen zugeben und bei mittlere Hitze 2 Min. garen. Sobald sie rosa werden und sich krümmen, auf schwache Hitze schalten und die Kondensmilch einrühren. Nur erwärmen, bis es dampft, dann ausschalten; sprudelndes Kochen nach der Milch kann sie ausflocken lassen.

   In diesem SchrittUngesüßte Kondensmilch (oder Vollmilch) 80 ml

   mittlere Hitze→schwache Hitze

8. Ohne Hitze Fischsauce, Palmzucker, Limettensaft, die gerösteten Chilis und die restlichen Limettenblätter einrühren und abschmecken. Säure und Salz sollen klar hervortreten, die Süße rundet nur im Hintergrund ab. Großzügig mit Koriander bestreuen und sofort servieren.

   In diesem SchrittFischsauce 1½ ELPalmzucker (oder Kokosblütenzucker) 1 TLFrisch gepresster Limettensaft 2 ELKaffirlimettenblätter 3 Stk.Korianderzweige 3 Stk.