Tom Yam Gung (scharf-saure Garnelensuppe)
Thailands berühmteste Suppe: Garnelen in einer Brühe mit Zitronengras, Galgant und Kaffirlimettenblättern, feurig, sauer und salzig zugleich.
Zubereitung
Garnelen vom Kopf befreien, schälen und den Rücken flach einschneiden, um den dunklen Darm zu entfernen (der Schwanz darf dranbleiben). Zitronengras mit dem Messerrücken anklopfen und schräg in 4 cm lange Stücke schneiden. Galgant in 2 bis 3 mm dünne Scheiben schneiden. Die harte Mittelrippe der Limettenblätter abreißen, die Blätter zerzupfen und die Chilis mit der flachen Klinge leicht andrücken. Pilze mundgerecht schneiden, die Tomate achteln.
Die Brühe in einen Topf mit 18 cm Durchmesser geben und bei starke Hitze etwa sprudelnd aufkochen.
In diesem SchrittHühnerbrühe (oder Wasser) 700 ml
starke HitzeZitronengras, Galgant und die Hälfte der Limettenblätter hineingeben und bei mittlere Hitze köcheln, damit sie ihr Aroma abgeben. Fertig, wenn ein frischer, zitroniger Duft aus dem Topf steigt.
In diesem SchrittZitronengrasstängel 2 Stk.Galgantscheiben (oder halb so viel Ingwer) 5 Stk.Kaffirlimettenblätter 2½ Stk.
mittlere HitzePilze, Tomate und Chilipaste zugeben, die Paste verrühren und bei mittlere Hitze kochen, bis die Brühe orange ist und die Pilze zusammenfallen.
In diesem SchrittPilze (Stroh-, Austernpilze oder Champignons) 120 gTomate 1 Stk.Nam Prik Pao (thailändische Chilipaste) 1½ EL
mittlere HitzeDie Garnelen zugeben und bei mittlere Hitze garen. Sobald sie rosa sind und sich zu einem lockeren C krümmen, den Herd ausschalten, sonst werden sie gummiartig.
In diesem SchrittGarnelen (am besten mit Kopf) 220 g
mittlere HitzeBei ausgeschaltetem Herd Fischsauce, Zucker, Limettensaft, die angedrückten Chilis und die restlichen Limettenblätter einrühren und abschmecken. Zuerst sollen Säure und Salz kommen, direkt danach die Schärfe. Limettensaft immer erst ohne Hitze zugeben, gekocht wird er bitter.
In diesem SchrittFischsauce 2 ELZucker ½ TLLimettensaft 2 ELThai-Chilis (Bird's Eye) 3 Stk.Kaffirlimettenblätter 2½ Stk.
In Schalen füllen und mit Koriander bestreuen. Zitronengras, Galgant und Limettenblätter geben nur Aroma und werden beim Essen beiseitegelegt. Dazu passt heißer Jasminreis.
In diesem SchrittKorianderzweige 3 Stk.
Küchentipp
Für eine kräftigere Brühe die Garnelenköpfe und -schalen 5 Minuten in der Brühe mitkochen und vor Schritt 3 abseihen. Fischsauce und Limette nach und nach zugeben und immer wieder probieren. Tiefgekühlte Tom-Yam-Kräutermischungen aus dem Asialaden sparen viel Vorbereitung.
Beim Camping
Ein Kocher und ein Topf genügen. Die Aromaten zu Hause schneiden und im Zipbeutel mitnehmen, die Garnelen in der Kühlbox. Bei Wind dauert das Aufkochen 3 bis 5 Minuten länger, also einen Windschutz aufstellen.