Tomaten mit Ei nach Restaurantart mit Shaoxing-Wein
番茄炒蛋 wie im chinesischen Restaurant: gehäutete Tomaten zu einer glänzenden Sauce gegart, dazu große, fluffige Eierflocken, mit Shaoxing-Wein in heißem Öl aufgegangen.
Zubereitung
Reichlich Wasser in einem 18 cm-Topf zum Kochen bringen (Herd auf starke Hitze). Die Tomaten am Boden flach kreuzweise einritzen, ins kochende Wasser legen, bis sich die Haut am Kreuz aufrollt, und sofort in kaltes Wasser geben. Häuten und in 2 cm große Würfel schneiden.
In diesem SchrittReife Tomaten 400 g
starke HitzeDie Eier mit Salz, Shaoxing-Wein und weißem Pfeffer etwa 100-mal mit Stäbchen verquirlen, bis keine Eiweißschlieren mehr zu sehen sind. Knoblauch hacken, Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und dabei Weißes und Grünes trennen. Die Stärke mit 1 EL vom Wasser glatt rühren.
In diesem SchrittEier 4 Stk.Salz (für die Eier) 1 PriseShaoxing-Reiswein (oder trockener Sherry) 1½ TLWeißer Pfeffer, gemahlen 1 Prise
⅔ des Öls in einem 26 cm-Wok oder einer Pfanne erhitzen (Herd auf starke Hitze), bis die Oberfläche flimmert. Die Eier auf einmal hineingießen; sobald der Rand aufgeht, mit dem Pfannenwender in großen Zügen von außen zur Mitte schieben, lang. Auf einen Teller geben, sobald die Flocken fluffig, die Mitte aber noch feucht ist.
In diesem SchrittPflanzenöl 2 EL
starke HitzeDas restliche Öl in die Pfanne geben, Knoblauch und das Weiße der Frühlingszwiebeln 10 Sekunden anbraten, bis es duftet. Tomatenmark und Tomaten zugeben und braten (Herd auf mittelstarke Hitze), dabei mit dem Pfannenwender andrücken, bis etwa die Hälfte zu einer saftigen Sauce zerfallen ist.
In diesem SchrittPflanzenöl 1 ELKnoblauchzehen 1 Stk.Frühlingszwiebeln ½ Stk.Tomatenmark 1 TL
mittelstarke HitzeZucker, Sojasauce und das restliche Wasser zugeben und aufkochen (Herd auf mittlere Hitze). Die abgesetzte Stärke noch einmal umrühren, im Kreis eingießen und unter Rühren garen, bis die Sauce klar, glänzend und leicht gebunden ist.
In diesem SchrittZucker 1½ TLHelle Sojasauce 1 TLWasser 3 ELSpeisestärke 1 TL
mittlere HitzeDie Eier zurück in die Pfanne geben und lang nur 2- bis 3-mal in großen Bewegungen wenden (Herd auf mittlere Hitze), damit sie Sauce aufnehmen. Herd ausschalten, mit Sesamöl beträufeln, das Grüne der Frühlingszwiebeln darüberstreuen und sofort servieren.
In diesem SchrittGeröstetes Sesamöl ½ TLFrühlingszwiebeln ½ Stk.
mittlere Hitze
Küchentipp
Das Öl muss richtig heiß sein, sonst gehen die Eier nicht auf: Ein Stäbchen hineinhalten; steigen feine Bläschen auf, passt es. Die Stärke setzt sich ab, deshalb direkt vor dem Eingießen immer noch einmal umrühren.
Beim Camping
Tomaten zu Hause häuten, würfeln und in einer dichten Dose mitnehmen, das spart einen Topf. Campingkocher heizen ungleichmäßig, also die Pfanne beim Garen der Eier drehen und sie mutig herausnehmen, wenn sie zu 70 % gar sind.