Dicke Rosu-Katsu, zweimal frittiert

Zubereitung

1. Das Fleisch (2 Stück) trocken tupfen und die Sehne am Fettrand alle 2 cm einschneiden. Dicke Stücke nicht klopfen, sonst verlieren sie Saft. Das Salz gleichmäßig auf beide Seiten und die Ränder streuen, auf ein Gitter legen und unbedeckt 60 Minuten in den Kühlschrank stellen. Das Salz würzt bis in die Mitte und hält das Fleisch saftig.

   In diesem SchrittSchweinerücken (Kotelettstrang) mit Fettrand, 3 cm dick 440 gSalz (zum Trockensalzen) ¾ TL

2. Sauce: Worcestershiresauce, Ketchup, Austernsauce und braunen Zucker in einem kleinen Topf bei schwache Hitze unter Rühren 3 Min. köcheln, bis sie leicht eindickt, dann abkühlen lassen. Den Kohl in 1 mm feine Streifen schneiden, 5 Min. in Eiswasser legen, gründlich abtropfen lassen und kalt stellen. Den Sesam in einen kleinen Mörser füllen und auf den Tisch stellen.

   In diesem SchrittWorcestershiresauce 3 ELKetchup 2 ELAusternsauce 1 TLBrauner Zucker 1 TLWeißkohl 140 gGerösteter Sesam (zum Mahlen am Tisch) 2 EL

   schwache Hitze

3. Das Fleisch herausnehmen, die an die Oberfläche gezogene Feuchtigkeit abtupfen und pfeffern. Ei, Teigmehl und Wasser zu einem glatten, klümpchenfreien Teig verquirlen. Das Fleisch dünn mit Mehl bestäuben, abklopfen, durch den Teig ziehen, sodass auch die Ränder bedeckt sind, und ins Panko legen. Das Panko vorher zwei- bis dreimal mit Wasser besprühen, dann stellen sich die Krümel beim Frittieren wie Blütenblätter auf. Mit weiterem Panko bedecken und nur leicht andrücken (nicht pressen), dann 5 Minuten auf dem Gitter ruhen lassen.

   In diesem SchrittGrob gemahlener schwarzer Pfeffer 2 PriseEi (für den Teig) 1 Stk.Weizenmehl (für den Teig) 3 ELWasser (für den Teig) 1½ ELWeizenmehl (zum Bestäuben) 1½ ELGrobes Panko-Paniermehl 65 g

4. Öl und Schmalz in einen schweren Topf (22 cm) geben und bei mittlere Hitze etwa 11 Min. erhitzen, bis das Schmalz geschmolzen ist und das Öl 150°C erreicht. Mit einem Thermometer in der Topfmitte prüfen. Den Stiel nach innen drehen und alles Wasser wegräumen.

   In diesem SchrittÖl zum Frittieren 1.2 lSchweineschmalz 300 g

   mittlere Hitze

5. Erstes Frittieren, sanft: Das Fleisch vom Körper weg vorsichtig hineingleiten lassen, in 1 Durchgang/Durchgängen. Das Öl bei mittlere Hitze auf 145–155°C halten und jeden Durchgang 8 Min. frittieren, dabei alle 2 Minuten wenden. Die Farbe ist jetzt noch hellgold. Herausnehmen und 4 Min. hochkant auf dem Gitter ruhen lassen; die Restwärme gart das Innere schonend.

   mittlere Hitze

6. Zweites Frittieren, heiß: Das Öl bei starke Hitze auf 180°C bringen und das geruhte Fleisch in denselben Durchgängen je 1 Min. frittieren, bis die Kruste tief goldbraun ist und beim Herausheben knistert. Die dickste Stelle sollte mindestens 63°C haben; bei dieser Temperatur ist ein zartrosa Kern normal und sicher.

   starke Hitze

7. Weitere 2 Min. hochkant auf dem Gitter ruhen lassen, damit sich der Saft setzt, dann mit einem scharfen Messer in einem Zug senkrecht in 1,5 cm breite Streifen schneiden. Mit Kohl, Reis, Zitrone und Senf servieren; jeder mahlt sich Sesam im Mörser und rührt ihn unter die Sauce. Das erste Stück nur mit einer Prise Salzflocken probieren, um das Fleisch pur zu schmecken.

   In diesem SchrittHeißer gekochter Rundkornreis 400 gZitrone ½ Stk.Japanischer Senf (Karashi) oder scharfer Senf 1 TLMeersalzflocken nach Geschmack