Tonkatsu (japanisches Schweineschnitzel)

Zubereitung

1. Den Strunk aus dem Kohl schneiden, die Blätter stapeln, aufrollen und so fein wie möglich (etwa 1 mm) schneiden. 5 Min. in Eiswasser legen, damit er knackig wird, dann gut abtropfen, kräftig trocken schütteln und kalt stellen.

   In diesem SchrittWeißkohl 120 g

2. Das Fleisch (2 Stück) mit Küchenpapier trocken tupfen. Die weiße Sehne zwischen Fett und Fleisch alle 2 cm mit der Messerspitze etwa 5 mm tief einstechen, damit sich das Fleisch beim Frittieren nicht wölbt. Beide Seiten mit dem Messerrücken leicht klopfen, mit den Händen wieder in Form drücken und direkt vor dem Panieren beidseitig salzen und pfeffern.

   In diesem SchrittSchweinelachs-Koteletts ohne Knochen, 1,5 cm dick 260 gSalz ½ TLSchwarzer Pfeffer 2 Prise

3. Die Eier mit dem Wasser glatt verquirlen. Das Fleisch in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen, sodass nur ein dünner Film bleibt, dann durch das Ei ziehen und abtropfen lassen. In das Panko legen und mit der Handfläche fest andrücken, bis beide Seiten und die Ränder lückenlos bedeckt sind. Auf einem Gitter ruhen lassen, während das Öl heiß wird, damit die Panade anzieht.

   In diesem SchrittEier 1 Stk.Wasser (für das Ei) 1 TLWeizenmehl (Type 405) 2 ELPanko-Paniermehl 45 g

4. Das Öl in einen schweren Topf (22 cm) gießen (mindestens 3 cm hoch, nie mehr als halb voll). Bei mittlere Hitze etwa 9 Min. auf 170°C erhitzen. Ohne Thermometer ein paar Panko-Krümel hineinwerfen: Bei 170°C sinken sie bis zur Hälfte und steigen sofort mit lebhaften Bläschen auf. Den Topfstiel nach innen drehen und Wasser fernhalten.

   In diesem SchrittÖl zum Frittieren 1.2 l

   mittlere Hitze

5. Das Fleisch vom Körper weg sanft ins Öl gleiten lassen, damit nichts spritzt. In 1 Durchgang/Durchgängen frittieren: In der ersten Minute nicht bewegen, damit die Panade fest wird, dann einmal mit der Zange wenden und bei mittelstarke Hitze pro Durchgang insgesamt 5 Min. frittieren. Fertig ist es, wenn die Kruste tief goldbraun ist, die Bläschen kleiner werden und das Brutzeln leiser klingt. Zwischen den Durchgängen schwimmende Krümel abschöpfen.

   mittelstarke Hitze

6. Herausnehmen und 3 Min. hochkant auf einem Gitter stehen lassen (auf Papier liegend wird die Unterseite durch den Dampf weich). Die Restwärme gart die Mitte fertig, die an der dicksten Stelle mindestens 63°C erreichen sollte. Mit einem scharfen Messer in einem kräftigen Druck senkrecht nach unten in 2 cm breite Streifen schneiden, so bleibt die Panade dran.

7. Den Kohl auf jedem Teller aufhäufen, das Tonkatsu anlehnen und Zitrone und Senf dazulegen. Mit Reis servieren und die Sauce erst kurz vor dem Essen darübergeben oder zum Dippen reichen. Das Öl ganz abkühlen lassen, abseihen und aufbewahren; es reicht für 2 bis 3 weitere Einsätze.

   In diesem SchrittZitrone ½ Stk.Japanischer Senf (Karashi) oder scharfer Senf 1 TLHeißer gekochter Rundkornreis 400 gTonkatsu-Sauce 4 EL