Torta della Nonna mit schwarzem Sesam und Honig-Pinienkernen (italienisch × koreanisch)

Zubereitung

1. Teig: Mehl, Backpulver, Zucker und Salz in einer Schüssel mischen und die Zitronenschale fein hineinreiben. Die kalte Butter in 1 cm großen Würfeln dazugeben und mit den Fingerspitzen rasch zu feuchtem Sand verreiben. Das verquirlte Ei zugeben (bei einem halben Ei ein ganzes verquirlen und die Hälfte nehmen; bei der größten Größe auch das Eigelb), nur so lange zusammenschieben, bis der Teig hält, zu einer Scheibe drücken, einwickeln und 1 Std. kühlen.

   In diesem SchrittWeizenmehl Type 405 135 gBackpulver ½ TLZucker für den Teig 55 gSalz 1 PriseUnbehandelte Zitrone ½ Stk.Kalte ungesalzene Butter 70 gEi für den Teig 1 Stk.

2. Den schwarzen Sesam in einer Pfanne ohne Fett bei mittelschwacher Hitze 3 Min. unter Rühren rösten, bis er nussig duftet und zu springen beginnt, dann sofort auf einen Teller geben; verbrannter Sesam schmeckt bitter. Abgekühlt in einer Gewürzmühle oder im Mörser zu einem feinen, leicht feuchten Pulver mahlen.

   In diesem SchrittSchwarzer Sesam 18 g

   mittelschwache Hitze

3. Creme: Die Eier trennen und ein Eiweiß zum Bestreichen aufheben. Die Milch in einem Topf bei mittlerer Hitze 4 Min. erwärmen, bis es am Rand blubbert, dann vom Herd nehmen. Eigelb, Zucker und Stärke in einer Schüssel hell aufschlagen, die heiße Milch unter Rühren nach und nach zugießen und alles zurück in den Topf geben. Bei mittelschwacher Hitze 3 Min. unter ständigem Rühren und Kratzen am Boden garen, bis die Creme ein- bis zweimal aufwallt und dick wird. Vom Herd nehmen und den gemahlenen Sesam einrühren, bis sie gleichmäßig grau ist.

   In diesem SchrittVollmilch 220 mlEier (Eigelb für die Creme, Eiweiß zum Bestreichen) 2 Stk.Zucker für die Creme 45 gSpeisestärke 18 g

   mittlere Hitze→mittelschwache Hitze

4. Die Creme in eine breite Form füllen, Frischhaltefolie direkt auflegen und 30 Min. abkühlen lassen. Sie muss lauwarm oder kalt sein, damit der Teig nicht schmilzt.

5. Den Ofen 15 Min. lang auf 180 °C vorheizen. Den Boden einer 16 cm Form mit herausnehmbarem Boden mit Backpapier auslegen. Zwei Drittel des Teigs zwischen Backpapier 3–4 mm dünn ausrollen, die Form auslegen, den Rand andrücken und den Boden einstechen. Die Sesamcreme kurz glatt rühren, einfüllen und glatt streichen; den restlichen Teig als Deckel ausrollen, die Ränder verschließen und begradigen und in die Mitte ein kleines Dampfloch schneiden.

   Ofen

6. Das aufgehobene Eiweiß leicht verquirlen, den Deckel dünn bestreichen, die Pinienkerne dicht aufstreuen und sanft andrücken. Auf der unteren Schiene im Ofen 30 Min. backen, bis die Oberfläche goldgelb und die Pinienkerne geröstet sind. Bräunen sie zu schnell, locker mit Alufolie abdecken.

   In diesem SchrittPinienkerne 25 g

   Ofen

7. Den Honig in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze 30 Sek. erwärmen, bis er flüssig ist, und dünn auf die Pinienkerne pinseln, solange die Torta noch warm ist, damit sie wie koreanischer Pinienkernkrokant glänzen. In der Form auf einem Gitter 1 Std. vollständig auskühlen lassen, dann aus der Form lösen und anschneiden.

   In diesem SchrittHonig 2 TL

   schwache Hitze