Torta della Nonna mit Vanilleschotencreme und blind gebackenem Boden

Zubereitung

1. Teig: Mehl, Mandeln, Puderzucker und Salz in einer Schüssel mischen und die Hälfte der Zitronenschale fein hineinreiben. Die kalte Butter in 1 cm großen Würfeln dazugeben und mit den Fingerspitzen rasch zu feinem Sand verreiben. Die Eigelbe zugeben (das Eiweiß in einer Tasse aufheben), mit dem Teigschaber verrühren und mit den Händen nur so lange zusammenschieben, bis der Teig hält. Nur mit Eigelb wird der Boden zarter, fast wie Shortbread. Zu einer flachen Scheibe drücken, einwickeln und 1 Std. kühlen.

   In diesem SchrittWeizenmehl Type 405 125 gGemahlene Mandeln 15 gPuderzucker für den Teig 50 gSalz 1 PriseUnbehandelte Zitrone ¼ Stk.Kalte ungesalzene Butter 70 gEigelb für den Teig (Eiweiß aufheben) 1 Stk.

2. Creme: Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark mit dem Messerrücken herauskratzen. Milch, Sahne, Vanillemark und -schote sowie 2–3 Streifen Zitronenschale in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze 4 Min. erwärmen, bis es am Rand blubbert; dann vom Herd nehmen. Eigelbe (Eiweiß aufheben), Zucker und Stärke hell aufschlagen, die heiße Milch unter Rühren nach und nach zugießen und alles durch ein Sieb zurück in den Topf gießen (so werden Schote und Schale entfernt). Bei mittelschwacher Hitze 3 Min. unter ständigem Rühren und Kratzen am Boden garen, bis die Creme ein- bis zweimal aufwallt und dick und glänzend ist. Vom Herd nehmen und die Butter glatt einrühren.

   In diesem SchrittVollmilch 150 mlSahne (mind. 35 % Fett) 70 mlVanilleschote ½ Stk.Unbehandelte Zitrone ¼ Stk.Eier (Eigelb für die Creme) 2 Stk.Zucker für die Creme 55 gSpeisestärke 18 gButter zum Verfeinern der Creme 10 g

   mittlere Hitze→mittelschwache Hitze

3. Die Creme in eine breite Schüssel füllen, Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen und die Schüssel 20 Min. in eine größere Schüssel mit Eiswasser stellen, um sie rasch abzukühlen; danach bis zur Verwendung in den Kühlschrank. Schnelles Abkühlen hält den Geschmack klar und verhindert, dass sich Keime vermehren.

4. Zwei Drittel des Teigs zwischen Backpapier 3 mm dünn ausrollen, eine 16 cm Form mit herausnehmbarem Boden damit auslegen, den Rand gut andrücken, den Boden mit einer Gabel einstechen und 15 Minuten ins Gefrierfach stellen. Den Rest in Formgröße ausrollen und auf dem Papier kühlen. Inzwischen den Ofen 15 Min. lang auf 180 °C vorheizen.

   Ofen

5. Den kalten Teigboden mit zerknülltem Backpapier auslegen, bis zum Rand mit Backbohnen oder trockenem Reis füllen und im Ofen 14 Min. backen. Papier und Gewichte herausnehmen und weitere 5 Min. backen, bis der Boden trocken aussieht und hell goldgelb ist. Dieses Blindbacken hält den Boden unter der Creme knusprig. 10 Minuten abkühlen lassen und den Ofen auf 175 °C herunterschalten.

   Ofen

6. Die kalte Creme glatt rühren, in den vorgebackenen Boden füllen und glatt streichen. Den Teigdeckel auflegen, die Ränder andrücken, Überstand abschneiden und in die Mitte ein kleines Dampfloch schneiden. Das aufgehobene Eiweiß leicht verquirlen, dünn aufstreichen, die Pinienkerne darauf streuen und sanft andrücken. Im Ofen bei 175 °C 28 Min. backen, bis die Oberfläche tief goldbraun und die Pinienkerne geröstet sind.

   In diesem SchrittPinienkerne 25 g

   Ofen

7. In der Form auf einem Gitter 1 Std. 30 Min. vollständig auskühlen lassen und dann aus der Form lösen. Kurz vor dem Servieren Puderzucker vor allem über den Rand sieben. Über Nacht gekühlt wird die Creme fester und lässt sich sauberer schneiden.

   In diesem SchrittPuderzucker zum Bestäuben 2 TL