Saftige Tortilla mit karamellisierten Zwiebeln

Zubereitung

1. Die Kartoffeln schälen und gleichmäßig in 2 bis 3 mm dicke Scheiben schneiden. Nicht waschen: Die Stärke hilft, das Ei zu binden. Die Zwiebeln längs der Fasern in feine Streifen schneiden.

   In diesem SchrittFestkochende Kartoffeln 400 gZwiebeln 180 g

2. Das Öl für die Zwiebeln, die Zwiebeln und eine Prise Salz in eine Pfanne mit 18 cm Durchmesser geben und bei schwache Hitze 25 Min. langsam garen, dabei alle 3 bis 4 Minuten umrühren. Setzt sich etwas an, 1 EL Wasser zugeben und den Boden abkratzen. Beiseitestellen, wenn sie weich, marmeladig und tief bernsteinfarben sind.

   In diesem SchrittNatives Olivenöl extra (für die Zwiebeln) 1½ ELSalz ⅛ TL

   schwache Hitze

3. Das Öl zum Konfieren in eine weite Pfanne mit 24 cm Durchmesser gießen, Kartoffeln und die Hälfte des Salzes dazugeben. Bei mittlere Hitze erhitzen, bis kleine Bläschen aufsteigen, dann auf schwache Hitze herunterschalten und 20 Min. konfieren. Das Öl soll nur ruhig perlen, nie brutzeln, damit die Kartoffeln hell bleiben. Sie sind fertig, wenn sie sich mit dem Pfannenwender zerdrücken lassen.

   In diesem SchrittNatives Olivenöl extra (zum Konfieren der Kartoffeln) 250 mlSalz ½ TL

   mittlere Hitze→schwache Hitze

4. Die Kartoffeln in einem Sieb abtropfen lassen. In einer großen Schüssel die Eier mit dem restlichen Salz mit einer Gabel locker verquirlen, ohne dass sie schäumen. Heiße Kartoffeln und karamellisierte Zwiebeln dazugeben und etwa ein Drittel der Kartoffelscheiben mit der Gabel zerdrücken, damit es cremig wird. Abdecken und 15 Min. ziehen lassen.

   In diesem SchrittSehr frische Eier 4 Stk.Salz 0.4 TL

5. 1 EL Konfieröl in einer beschichteten Pfanne mit 18 cm Durchmesser bei mittelstarke Hitze erhitzen, bis es schimmert. Die Masse hineingießen und in den ersten 15 Sekunden die Mitte in großen Zügen wie Rührei bewegen, damit weiche Schichten entstehen; danach nicht mehr rühren. Auf mittlere Hitze herunterschalten und 2 Min. stocken lassen. Der Rand soll fest sein, die Oberfläche in der Mitte noch flüssig.

   mittelstarke Hitze→mittlere Hitze

6. Einen Teller, der größer als die Pfanne ist, auflegen, über der Spüle mit einem Schwung wenden und die Tortilla zurück in die Pfanne gleiten lassen. Die Ränder mit dem Pfannenwender nach innen schieben, sodass sie wie ein Kissen gewölbt ist, und bei mittlere Hitze nur 1 Min. garen. Drückt man auf die Mitte, soll sie wie ein Wasserballon wackeln.

   mittlere Hitze

7. Auf einen Teller gleiten lassen, 2 Min. warten, mit Salzflocken bestreuen und sofort anschneiden. Fließt die Mitte langsam heraus, ist sie perfekt.

   In diesem SchrittSalzflocken (zum Bestreuen) 1 Prise