Tourtière mit langsam geschmortem Schwein und Rind

Zubereitung

1. Mehl und Salz mischen, kaltes Schmalz und Butter zugeben und verreiben, sodass erbsengroße Stücke bleiben. Den Essig ins Eiswasser rühren und nach und nach zugeben, dabei mit einer Gabel zum Teig verbinden; der Essig bremst das Gluten und hält den Teig zart. Auf die Arbeitsfläche geben und zwei- bis dreimal mit dem Handballen nach vorn ausstreichen (Fraisage), damit Schichten entstehen; 60/40 teilen, flachdrücken, einwickeln und 1 Std. kühlen.

   In diesem SchrittWeizenmehl (Type 405 oder 550) 180 gSalz (für den Teig) ¼ TLSchweineschmalz, kalt 50 gUngesalzene Butter, kalt, gewürfelt 50 gApfelessig ½ TLEiskaltes Wasser 45 ml

2. Das Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einem 20 cm großen, ofenfesten Gusseisentopf bei mittelstarker Hitze erhitzen und das Fleisch ohne Gedränge von allen Seiten kräftig anbraten; insgesamt 8 Min.. Ist der Topf voll, portionsweise braten, damit es röstet statt dämpft. Das angebratene Fleisch auf einem Teller beiseitestellen.

   In diesem SchrittPflanzenöl 1 ELSchweineschulter, in 2-cm-Würfeln 220 gRinderbrust, in 2-cm-Würfeln 110 gSalz (für die Füllung) ¾ TLSchwarzer Pfeffer, gemahlen ¼ TL

   mittelstarke Hitze

3. Auf mittlere Hitze herunterschalten, Zwiebel, Sellerie und Knoblauch zugeben und 5 Min. dünsten, dabei den Bratensatz lösen. Zimt, Nelken und Piment 30 Sekunden mitrösten, dann den Wein angießen und unter Abkratzen des Bodens um die Hälfte einkochen.

   In diesem SchrittZwiebel, gehackt 100 gStaudensellerie, gehackt 35 gKnoblauchzehen, fein gehackt 2 Stk.Zimt, gemahlen ¼ TLNelken, gemahlen 1 PrisePiment, gemahlen ¼ TLTrockener Weißwein 50 ml

   mittlere Hitze

4. Fleisch samt Saft zurückgeben, Brühe, Thymian, Lorbeer und Kartoffel zugeben, sodass das Fleisch fast bedeckt ist. Aufkochen, dann auf schwache Hitze reduzieren und mit leicht geöffnetem Deckel 1 Std. 30 Min. schmoren, bis das Fleisch auf Gabeldruck zerfällt. Sinkt die Flüssigkeit zu stark, etwas Wasser nachgießen.

   In diesem SchrittHühnerbrühe 400 mlFrische Thymianzweige 2 Stk.Lorbeerblätter 1 Stk.Kartoffel, in 2-cm-Würfeln 130 g

   schwache Hitze

5. Thymianstiele und Lorbeer entfernen. Das Fleisch mit zwei Gabeln zupfen und die Kartoffel in der Flüssigkeit zerdrücken, um sie zu binden. Bei mittlerer Hitze unter Rühren weitere 4 Min. einkochen, bis ein über den Boden gezogener Pfannenwender kurz eine Spur hinterlässt. Abschmecken, ausgebreitet mindestens 30 Min. abkühlen lassen und dann kalt stellen.

   mittlere Hitze

6. Die größere Teigscheibe 3 mm dick ausrollen, eine 15 cm große Pieform auslegen und die kalte Füllung hoch einfüllen. Ei und Sahne verquirlen, den Rand bestreichen, mit der kleineren Scheibe abdecken, fest andrücken und verzieren. Nach Belieben mit Blättern aus Teigresten dekorieren. Oben bestreichen, Dampfschlitze einschneiden und 15 Minuten kühlen.

   In diesem SchrittEi (zum Bestreichen) 1 Stk.Sahne 1 EL

7. Im unteren Drittel des auf 200 °C vorgeheizten Ofens (Ofen) 40 Min. backen, bis die Oberfläche glänzend tiefbraun und der Boden durchgebacken ist. Vor dem Anschneiden 15 Min. ruhen lassen.

   Ofen