Tourtière (Fleischpastete aus Québec)

Zubereitung

1. Mehl und Salz in einer Schüssel mischen, kaltes Schmalz und kalte Butter zugeben und mit den Fingerspitzen zu groben Bröseln mit einigen erbsengroßen Stückchen verreiben. Das Eiswasser nach und nach mit einer Gabel unterrühren und aufhören, sobald der Teig beim Zusammendrücken hält. In zwei Stücke teilen, etwa 60/40, zu Scheiben flachdrücken, einwickeln und 1 Std. kühlen. Ohne Schmalz einfach nur Butter verwenden.

   In diesem SchrittWeizenmehl (Type 405 oder 550) 170 gSalz (für den Teig) ¼ TLSchweineschmalz, kalt 45 gUngesalzene Butter, kalt, gewürfelt 45 gEiskaltes Wasser 45 ml

2. Die Kartoffel schälen, in 2-cm-Stücke schneiden und mit kaltem Wasser in einen 16 cm großen Topf geben. Bei mittlerer Hitze 12 Min. kochen, bis ein Spieß leicht hineingleitet, dann abgießen und mit einer Gabel fein zerdrücken.

   In diesem SchrittMehligkochende Kartoffel 100 g

   mittlere Hitze

3. Eine 24 cm große Pfanne bei mittelstarker Hitze erhitzen, Schweine- und Rinderhack, Zwiebel und Knoblauch hineingeben und 8 Min. braten, dabei das Fleisch mit dem Pfannenwender fein zerkrümeln, bis nichts Rosafarbenes mehr zu sehen und die Zwiebel weich ist. Sammelt sich viel Fett, etwas davon mit Küchenpapier abtupfen.

   In diesem SchrittSchweinehackfleisch 180 gRinderhackfleisch 90 gZwiebel, fein gehackt 70 gKnoblauchzehen, fein gehackt 1 Stk.

   mittelstarke Hitze

4. Zimt, Nelken, Piment, Thymian, Salz und Pfeffer einrühren und 30 Sekunden mitbraten, dann die Brühe angießen, auf mittelschwache Hitze herunterschalten und 10 Min. köcheln. Wenn die Flüssigkeit fast verkocht ist, das Kartoffelpüree unterrühren, sodass eine saftige, zusammenhaltende Füllung entsteht. Abschmecken und in einer flachen Form 25 Min. abkühlen lassen; heiße Füllung weicht den Boden auf.

   In diesem SchrittZimt, gemahlen ¼ TLNelken, gemahlen 1 PrisePiment, gemahlen ¼ TLGetrockneter Thymian (oder Bohnenkraut) ½ TLSalz (für die Füllung) ¾ TLSchwarzer Pfeffer, gemahlen ¼ TLRinderbrühe oder Wasser 100 ml

   mittelschwache Hitze

5. Die größere Teigscheibe 3 mm dick ausrollen, eine 15 cm große Pieform damit auslegen und mit 1 cm Überstand abschneiden. Die kalte Füllung einfüllen, glatt streichen und den Rand mit Ei bestreichen. Die kleinere Scheibe ausrollen, auflegen, die Ränder andrücken und mit den Fingern oder einer Gabel verzieren. Die Oberfläche mit Ei bestreichen und 3 bis 4 Dampfschlitze einschneiden.

   In diesem SchrittEi (zum Bestreichen) 1 Stk.

6. Im unteren Drittel des auf 200 °C vorgeheizten Ofens (Ofen) 35 Min. backen, bis die Oberfläche tief goldbraun ist und Saft durch die Schlitze blubbert. Werden die Ränder zu früh dunkel, mit Alustreifen abdecken. Vor dem Anschneiden 10 Min. ruhen lassen, damit die Füllung in Form bleibt.

   Ofen