Tteokguk mit klarer Rinderbrustbrühe und klassischen Garnituren

Zubereitung

1. Die Rinderbrust 30 Min. in kaltem Wasser wässern, damit das Blut austritt; so bleibt die Brühe klar und ohne strengen Geruch. Gleichzeitig die Reiskuchen in einer zweiten Schüssel kalt einweichen. Die Zwiebel schälen, den Lauch längs halbieren.

2. Wasser, Rinderbrust, Zwiebel, Lauch, Knoblauch und Pfefferkörner in einen Topf von 20 cm geben und bei starke Hitze in etwa 10 Min. aufkochen. Dabei Schaum und Fett gründlich mit einer Kelle abschöpfen. Dann auf mittelschwache Hitze zurückschalten, den Deckel einen Spalt offen lassen und 55 Min. sanft köcheln. Das Fleisch ist gar, wenn ein Stäbchen leicht hineingleitet.

   In diesem SchrittWasser 1.500 mlRinderbrust, am Stück 200 gZwiebel ½ Stk.Dünne Lauchstange oder dicke Frühlingszwiebel 1 Stk.Knoblauchzehen, ganz 3 Stk.Schwarze Pfefferkörner 8 Stk.

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

3. Das Fleisch herausheben, 5 Minuten abkühlen lassen und mit den Fingern entlang der Faser fein zerzupfen. Mit Sojasauce, Sesamöl, gehacktem Knoblauch und Pfeffer vermengen: das ist die Fleischgarnitur. Die Brühe durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes feines Sieb gießen, damit sie glasklar wird. Etwa die Hälfte des Wassers sollte übrig sein; ist es deutlich weniger, etwas Wasser ergänzen.

   In diesem SchrittNormale Sojasauce 1 TLGeröstetes Sesamöl 1 TLKnoblauch, fein gehackt ½ TLSchwarzer Pfeffer, gemahlen 1 Prise

4. Das Ei trennen, Eigelb und Eiweiß je mit einer Prise Salz versehen und mit Stäbchen behutsam verrühren, ohne Schaum zu schlagen. Eine Pfanne von 18 cm ölen, das Öl mit Küchenpapier fast ganz abwischen und bei schwache Hitze zuerst das Eigelb dünn verstreichen und 2 Min. stocken lassen, dann das Eiweiß 2 Min.. Wenn die Oberfläche trocken ist, nur 10 Sekunden wenden, damit nichts bräunt. Abkühlen lassen und in feine, 3 cm lange Streifen schneiden.

   In diesem SchrittEi 1 Stk.Salz, für die Eierstreifen 1 PriseNeutrales Öl ½ TL

   schwache Hitze

5. Die geklärte Brühe in einen Topf gießen und bei starke Hitze in etwa 4 Min. aufkochen. Mit der Suppen-Sojasauce würzen, abschmecken und bei Bedarf salzen. Die Reiskuchen abgießen, hineingeben und bei mittelstarke Hitze 5 Min. kochen, bis sie oben schwimmen und weich sind; dann den Herd ausschalten.

   In diesem SchrittKoreanische Suppen-Sojasauce (Guk-ganjang) oder helle Sojasauce 1½ ELSalz nach GeschmackReiskuchenscheiben für Suppe 300 g

   starke Hitze→mittelstarke Hitze

6. Reiskuchen und Brühe in Schalen füllen und Fleischgarnitur, gelbe und weiße Eierstreifen und fein geschnittene Frühlingszwiebeln darauf anrichten. Den Seetang mit der Schere in feine Streifen schneiden, mit dem Sesam darüberstreuen und sofort servieren.

   In diesem SchrittDünne Frühlingszwiebeln 2 Stk.Geröstete Seetangblätter (Gim oder Nori) 1 Stk.Gerösteter Sesam ½ TL