Hui Guo Rou mit jungem Knoblauch nach Sichuan-Restaurant-Art

Zubereitung

1. Das Fleisch in einen 18 cm-Topf legen, mit kaltem Wasser bedecken und Ingwer, Frühlingszwiebel, Sichuanpfeffer und Reiswein zugeben. Auf starke Hitze in etwa 6 Min. aufkochen, abschäumen, auf mittelschwache Hitze zurückschalten und 20 Min. köcheln lassen. Herausnehmen, sobald ein Stäbchen mit leichtem Widerstand eindringt und klarer Saft austritt. Nicht weich kochen: Festes Fleisch behält beim Braten seinen Biss.

   In diesem SchrittSchweinebauch mit Schwarte (oder Schweinekeule mit Schwarte), am Stück 300 gIngwerscheiben 4 Stk.Frühlingszwiebel (zum Kochen) 1 Stk.Sichuanpfeffer ½ TLShaoxing-Reiswein 1.4 EL

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

2. Das Fleisch 10 Minuten im Sud abkühlen lassen, herausnehmen, in Folie wickeln und kühlen; insgesamt 1 Std. 10 Min. einplanen, bis es durch und durch fest ist. Gut gekühlt lässt es sich hauchdünn schneiden, etwa 2 mm dick und 6 cm breit. Mit langen Zügen vor und zurück schneiden, damit die Schwarte nicht reißt.

3. Das Weiße des jungen Knoblauchs mit der flachen Klinge leicht andrücken, schräg in 4 cm lange Stücke schneiden und Weißes und Blätter trennen. Die Bohnenpaste fein hacken (ganze Bohnen bleiben zäh und geben weniger rotes Öl ab), die Chilis in 2 cm lange Stücke schneiden und die Kerne ausschütteln, die schwarzen Bohnen abspülen und grob hacken.

4. Einen 28 cm-Wok erhitzen, nur einen Hauch Öl hineingeben und das Fleisch verteilen. Auf mittelstarke Hitze 4 Min. lang braten, bis reichlich Fett ausgetreten ist und sich die Scheiben zu kleinen Schälchen wölben. Den Wok kippen und das Fett bis auf 1–2 EL in eine hitzefeste Schüssel abgießen. Es ist sehr heiß: einen trockenen Ofenhandschuh tragen und langsam gießen.

   In diesem SchrittNeutrales Öl 1 TL

   mittelstarke Hitze

5. Das Fleisch an den Rand schieben und die Hitze auf mittelschwache Hitze reduzieren. Die gehackte Bohnenpaste im Fett 45 Sek. lang anbraten, bis sich das Öl tiefrot färbt, dann schwarze Bohnen, süße Bohnensauce und Chilis zugeben und etwa 15 Sekunden braten, bis die Chilis tiefrot werden. Werden sie schwarz, schmecken sie bitter, also gleich weitermachen.

   In diesem SchrittChili-Bohnenpaste aus Pixian 1½ ELFermentierte schwarze Bohnen (Douchi) 1½ TLSüße Bohnensauce (Tianmianjiang) 1½ TLGetrocknete rote Chilis 3 Stk.

   mittelschwache Hitze

6. Fleisch und Sauce vermengen und auf starke Hitze hochschalten. Den Reiswein am Wokrand entlang angießen, sodass er zischt, den Zucker zugeben, dann das Knoblauchweiße und 1 Min. lang pfannenrühren. Die Blätter zugeben, nur 20 Sekunden schwenken und anrichten, bevor sie ganz zusammenfallen.

   In diesem SchrittShaoxing-Reiswein 0.6 ELZucker ¾ TLJunger Knoblauch (Suan Miao), ersatzweise Lauchzwiebel oder Lauch 150 g

   starke Hitze