Zweimal gegartes Schweinefleisch (Hui Guo Rou)

Zubereitung

1. Den Schweinebauch in einen 18 cm-Topf legen, mit kaltem Wasser bedecken und Ingwer, Frühlingszwiebel und Reiswein zugeben. Auf starke Hitze in etwa 6 Min. aufkochen, abschäumen, auf mittelschwache Hitze zurückschalten und 22 Min. sanft köcheln lassen. Er ist gar, wenn ein Stäbchen leicht in die dickste Stelle gleitet und klarer Saft austritt; ist der Saft rosa, 5 Minuten weiterkochen und erneut prüfen.

   In diesem SchrittSchweinebauch mit Schwarte, am Stück 300 gIngwerscheiben 3 Stk.Frühlingszwiebel (zum Kochen) 1 Stk.Shaoxing-Reiswein 1 EL

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

2. Das Fleisch herausnehmen und 15 Min. abkühlen lassen. Warm zerfällt es beim Schneiden, also warten, bis es sich fest anfühlt. In 2–3 mm dünne Scheiben schneiden, sodass jede Scheibe Schwarte, Fett und mageres Fleisch hat.

3. Den Lauch schräg in 4 cm lange Stücke schneiden, Weißes und Grünes getrennt halten, und die Paprika in mundgerechte Stücke schneiden. Knoblauch in dünne Scheiben schneiden, die schwarzen Bohnen abspülen und grob hacken. Das Pfannenrühren geht schnell, daher alle Würzzutaten griffbereit stellen.

4. Einen 26 cm-Wok oder eine Pfanne erhitzen, das Öl zugeben und das Fleisch in einer Lage verteilen. Auf mittelstarke Hitze 4 Min. lang braten, bis das Fett glasig wird, die Ränder bräunen und sich die Scheiben zu kleinen Schälchen wölben (in Sichuan nennt man das die Lämpchen-Form). Das Fleisch vorher trocken tupfen, damit das Öl nicht spritzt.

   In diesem SchrittNeutrales Öl 1½ EL

   mittelstarke Hitze

5. Das Fleisch an den Rand schieben und die Hitze auf mittlere Hitze reduzieren. Die Bohnenpaste im Öl auf der freien Fläche 45 Sek. lang anbraten, bis sich das Öl rot färbt und duftet, dann schwarze Bohnen, süße Bohnensauce und Knoblauch zugeben und etwa 20 Sekunden weiterbraten. Die Paste brennt leicht an, also die Hitze nicht steigen lassen.

   In diesem SchrittChili-Bohnenpaste (Doubanjiang, am besten aus Pixian) 1½ ELFermentierte schwarze Bohnen (Douchi) 1½ TLSüße Bohnensauce (Tianmianjiang) 1½ TLKnoblauchzehen 3 Stk.

   mittlere Hitze

6. Das Fleisch mit der Sauce vermengen und Zucker und Sojasauce zugeben. Auf starke Hitze hochschalten, Paprika und das Lauchweiße zugeben und 1 Min. 30 Sek. lang pfannenrühren, dann das Grüne zugeben und den Herd ausschalten, sobald es leicht zusammenfällt und kräftig leuchtet. Mit heißem Reis servieren.

   In diesem SchrittZucker 1 TLHelle Sojasauce 1 TLGrüne Paprika 1 Stk.Lauchzwiebel oder Lauch (traditionell junger Knoblauch) 120 g

   starke Hitze