Handgemachte Kitsune-Udon nach Sanuki-Art

Zubereitung

1. Das Salz vollständig im Teigwasser auflösen. Das Mehl in eine große Schüssel geben und das Salzwasser in 3 Portionen zugießen, dabei mit den Fingerspitzen zu groben Krümeln verreiben. Zu einer Masse zusammendrücken und 6 Min. kneten, bis kein trockenes Mehl mehr übrig ist. Eine noch unebene Oberfläche ist in diesem Stadium in Ordnung.

   In diesem SchrittWeizenmehl Type 550 (Allzweckmehl) 200 gWasser (für den Teig) 90 mlSalz (für den Teig) 10 g

2. Den Teig in einen dicken Zipbeutel geben, in ein Handtuch wickeln und auf den Boden legen. Mit den Fersen gleichmäßig flach treten, herausnehmen, dreifach falten und erneut treten; 3- bis 4-mal wiederholen, insgesamt 5 Min.. Wenn der Teig glatt und so elastisch wie ein Ohrläppchen ist, zur Kugel formen, den Beutel verschließen und 2 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen. Das Ruhen entspannt das Gluten, dann lässt er sich leicht ausrollen.

3. Köpfe und Innereien der Sardinen abzupfen. Wasser, Sardinen und Kombu in einen Topf mit 18 cm Durchmesser geben (wenn möglich 30 Minuten einweichen, während der Teig ruht) und bei mittelschwache Hitze 12 Min. erhitzen. Kurz vor dem Kochen nur den Kombu herausnehmen, auf schwache Hitze herunterschalten und 5 Min. sanft ziehen lassen, in den letzten 2 Minuten die Bonitoflocken zugeben. Herd ausschalten, die Flocken absinken lassen und ohne Drücken durch ein mit Papier ausgelegtes Sieb gießen.

   In diesem SchrittWasser (für die Brühe) 850 mlGetrocknete Sardinen oder Sardellen für Brühe (Niboshi) 15 gKombu 6 gBonitoflocken (Katsuobushi) 10 g

   mittelschwache Hitze→schwache Hitze

4. Das Aburaage in einem Sieb ausbreiten und mit kochendem Wasser übergießen, um das Oberflächenfett abzuspülen; abgekühlt zwischen den Handflächen ausdrücken. Jedes Blatt diagonal in 2 Dreiecke schneiden. Wasser, Zucker, Sojasauce und Mirin in einen kleinen Topf mit 16 cm Durchmesser geben, den Tofu hineinlegen und mit einem Kreis Backpapier mit Loch in der Mitte abdecken. Bei mittelschwache Hitze 10 Min. köcheln, dabei einmal wenden, bis nur noch wenig Flüssigkeit am Boden ist und der Tofu prall und tiefbraun ist.

   In diesem SchrittAburaage (dünne frittierte Tofutaschen) 2 Stk.Wasser (für den Tofu) 150 mlZucker (für den Tofu) 1½ ELSojasauce (für den Tofu) 1½ ELMirin (für den Tofu) 1 EL

   mittelschwache Hitze

5. Die Arbeitsfläche mit Stärke bestäuben, den Teig in 1 Stück(e) teilen und jedes zu einem 3 mm dicken Rechteck ausrollen. Die Oberseite mit Stärke bestäuben, locker dreifach falten und mit einem großen Messer in gleichmäßige, 3 bis 4 mm breite Streifen schneiden. Die Nudeln gleich nach dem Schneiden anheben und ausschütteln, damit die Stärke sie umhüllt und nichts klebt.

   In diesem SchrittKartoffelstärke (zum Bestäuben) 20 g

6. 4 L Wasser in einem großen Topf bei starke Hitze sprudelnd aufkochen, die Nudeln ausgeschüttelt hineingeben und sofort umrühren, damit sie nicht am Boden kleben. Sobald es wieder kocht, auf mittelstarke Hitze einstellen, sodass die Nudeln weiter tanzen, ohne überzukochen, und 10 Min. garen. Eine Nudel herausnehmen, in kaltem Wasser abkühlen und hineinbeißen: Ohne weißen Kern ist sie fertig. Abgießen, unter kaltem Wasser abreiben, um die Oberflächenstärke zu entfernen und die Nudeln zu festigen, und kurz vor dem Servieren 30 Sekunden in kochendes Wasser tauchen.

   starke Hitze→mittelstarke Hitze

7. Sojasauce, Mirin und Salz zur abgeseihten Brühe geben und bei mittlere Hitze 3 Min. erhitzen. Kurz vor dem Kochen die Hitze reduzieren und abschmecken.

   In diesem SchrittSojasauce (wenn möglich helle Usukuchi) 2½ ELMirin 2½ ELSalz (für die Brühe) ½ TL

   mittlere Hitze

8. Die Nudeln in vorgewärmte Schalen geben und die heiße Brühe darübergießen. Mit 2 Stück Tofu, Frühlingszwiebel und geriebenem Ingwer belegen und sofort servieren; den Ingwer beim Essen nach und nach in die Brühe rühren.

   In diesem SchrittFrischer Ingwer, fein gerieben 10 gFrühlingszwiebel, in feinen Ringen 20 g