Kitsune-Udon

Zubereitung

1. Den Kombu mit einem feuchten Tuch leicht abwischen (das weiße Pulver nicht abwaschen, es ist Geschmack) und mit dem Wasser in einen Topf mit 18 cm Durchmesser geben. Wer Zeit hat, lässt ihn vorher 30 Minuten einweichen. Bei mittelschwache Hitze 10 Min. langsam erhitzen; sobald sich am Rand kleine Bläschen bilden, kurz vor dem Kochen, den Kombu herausnehmen. Gekochter Kombu macht die Brühe schleimig und fischig.

   In diesem SchrittWasser (für die Brühe) 850 mlKombu 8 g

   mittelschwache Hitze

2. Die Hitze auf mittelstarke Hitze erhöhen; sobald die Brühe aufkocht, alle Bonitoflocken auf einmal hineingeben und den Herd sofort ausschalten. 2 Min. stehen lassen, bis die Flocken absinken, dann durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen und ohne Drücken abtropfen lassen; Drücken macht sie bitter und trüb.

   In diesem SchrittBonitoflocken (Katsuobushi) 15 g

   mittelstarke Hitze

3. Das Aburaage in einem Sieb ausbreiten und mit kochendem Wasser übergießen, um das Oberflächenfett abzuspülen; abgekühlt zwischen den Handflächen ausdrücken. Jedes Blatt diagonal in 2 Dreiecke schneiden. Wasser, Zucker, Sojasauce und Mirin in einen kleinen Topf mit 16 cm Durchmesser geben, den Tofu hineinlegen und mit einem Kreis Backpapier mit Loch in der Mitte abdecken. Bei mittelschwache Hitze 10 Min. köcheln, dabei einmal wenden, bis nur noch wenig Flüssigkeit am Boden ist und der Tofu prall und tiefbraun ist.

   In diesem SchrittAburaage (dünne frittierte Tofutaschen) 2 Stk.Wasser (für den Tofu) 150 mlZucker (für den Tofu) 1½ ELSojasauce (für den Tofu) 1½ ELMirin (für den Tofu) 1 EL

   mittelschwache Hitze

4. Die abgeseihte Dashi zurück in den Topf gießen, Sojasauce, Mirin und Salz zugeben und bei mittlere Hitze 3 Min. erhitzen. Sie ist fertig, wenn sie dampft und die Oberfläche am Rand gerade zittert; starkes Kochen vertreibt das Aroma. Abschmecken, bei Bedarf etwas Salz ergänzen und auf kleiner Flamme warm halten, während die Nudeln garen.

   In diesem SchrittSojasauce (wenn erhältlich helle japanische Usukuchi) 2½ ELMirin 2½ ELSalz ½ TL

   mittlere Hitze

5. 3 L Wasser in einem großen Topf bei starke Hitze sprudelnd aufkochen, die Udon direkt aus dem Tiefkühler hineingeben und 1 Min. 30 Sek. garen, dabei mit Stäbchen lockern. Wenn sich die Nudeln gelöst haben und durch und durch weich und glasig sind, abgießen und abschütteln.

   In diesem SchrittTiefgekühlte Udon-Nudeln (etwa 200 g pro Portion) 2 Stk.

   starke Hitze

6. Die Schalen mit heißem Wasser vorwärmen, ausgießen und die Udon hineingeben. Reichlich heiße Brühe darüberschöpfen und jede Schale mit 2 Stück Tofu, Kamaboko und Frühlingszwiebel belegen. Nach Belieben mit Shichimi bestreuen.

   In diesem SchrittFrühlingszwiebel, in feinen Ringen 20 gKamaboko (japanischer Fischkuchen), in 5 mm dicken Scheiben 4 Stk.Shichimi Togarashi (japanische Sieben-Gewürze-Mischung) nach Geschmack