Wareniki aus Kefirteig mit Kartoffel-Quark-Füllung und Speck-Schkwarky

Zubereitung

1. Mehl, Natron und Salz in einer Schüssel mischen, zimmerwarmen Kefir zugießen und mit einer Gabel verrühren. Wenn alles zusammenkommt, 7 Min. zu einem glatten, weichen Teig kneten. Die Säure des Kefirs reagiert mit dem Natron, dadurch wird der Teig beim Kochen merklich zarter und luftiger. Einwickeln und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

   In diesem SchrittWeizenmehl Type 405 oder 550 220 gKefir (oder Buttermilch) 120 mlNatron 1 PriseSalz ¼ TL

2. Kartoffeln schälen, vierteln und in einem Topf (18 cm) mit kaltem Wasser bedeckt und dem Salz aufsetzen. Auf starke Hitze aufkochen, auf mittlere Hitze reduzieren und 18 Min. kochen, bis ein Messer leicht hineingleitet. Abgießen und kurz zurück auf den Herd stellen, damit alle Feuchtigkeit verdampft.

   In diesem SchrittMehligkochende Kartoffeln 360 gSalz 0.6 TL

   starke Hitze→mittlere Hitze

3. Den Speck in 5-mm-Würfel schneiden. In einer Pfanne (24 cm) ohne Öl auf mittelschwache Hitze 10 Min. langsam auslassen, bis das Fett ausgetreten ist und knusprige Schkwarky (Grieben) entstanden sind. Mit einem Schaumlöffel auf Küchenpapier heben, das Fett in der Pfanne lassen.

   In diesem SchrittBauchspeck am Stück (oder gesalzener Rückenspeck, Salo) 100 g

   mittelschwache Hitze

4. Butter und gehackte Zwiebeln ins Speckfett geben und auf mittlere Hitze 14 Min. unter häufigem Rühren tief karamellisieren. Setzt der Boden an, 1 EL Wasser zugeben und abkratzen. Die Zwiebeln teilen: die Hälfte für die Füllung, die Hälfte zum Servieren.

   In diesem SchrittZwiebeln (mittelgroß) 2 Stk.Butter 25 g

   mittlere Hitze

5. Die Kartoffeln durch eine Presse oder ein Sieb drücken, damit sie ganz fein werden, und mit dem zerbröselten Quark, der Hälfte der Zwiebeln, Pfeffer und Salz mischen. Quark ist unterschiedlich salzig, also abschmecken und die Füllung vollständig abkühlen lassen.

   In diesem SchrittTrockener Quark (Schichtkäse oder Twarog), gut abgetropft 120 gSchwarzer Pfeffer nach GeschmackSalz 0.4 TL

6. Fein geriebenen Knoblauch und gehackten Dill unter die saure Sahne rühren und kalt stellen. Die kühle, frische Sauce gleicht die reichhaltigen Toppings aus.

   In diesem SchrittSaure Sahne (Schmand) 100 gKnoblauchzehe 1 Stk.Dill 7 g

7. Den Teig dünn auf 1,5 mm ausrollen und Kreise von 7–8 cm ausstechen. Knapp einen Esslöffel Füllung daraufgeben, zu Halbmonden falten, die Ränder fest verschließen und dann Stück für Stück umschlagen und eindrehen, sodass ein Kordelrand entsteht. Das sieht schön aus und verhindert, dass sie platzen. Es ergibt etwa 24 pc.

8. Einen großen Topf Wasser auf starke Hitze sprudelnd aufkochen, salzen und die Wareniki unter vorsichtigem Rühren hineingeben. Sobald sie schwimmen, auf mittlere Hitze reduzieren und noch 4 Min. garen, portionsweise: 4 L · 2×12 (Wasser · Durchgänge × Stück). Mit den restlichen Zwiebeln und dem warmen Pfannenfett mischen, die Schkwarky darüberstreuen und mit der Knoblauch-Dill-Sahne servieren.

   In diesem SchrittSalz ¾ TL

   starke Hitze→mittlere Hitze