Vol-au-vent mit Miso-Rahm, Hähnchen und Shiitake (Belgien × Japan)

Zubereitung

1. Das Hähnchen in 2-cm-Stücke schneiden. Ingwer fein reiben und mit Hähnchen und Sake in einer Schüssel mischen. 10 Min. ziehen lassen; inzwischen die Shiitake ohne die harten Stiele in 5 mm dicke Scheiben schneiden und den Mais abtropfen lassen.

   In diesem SchrittHähnchenschenkel ohne Knochen 300 gKoch-Sake 1 ELFrischer Ingwer 10 g

2. Ein Drittel der Butter in einer 24 cm-Pfanne bei mittelstarker Hitze schmelzen. Das Hähnchen in einer Lage hineingeben und 6 Min. braten, einmal wenden, bis es gebräunt und innen durchgehend weiß ist. Shiitake und Mais zufügen und weitere 3 Min. braten, bis die Pilze weich sind und nussig duften. Vom Herd nehmen.

   In diesem SchrittButter 12 gFrische Shiitake-Pilze 120 gMaiskörner 60 g

   mittelstarke Hitze

3. Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Pastetchen und Deckel auf ein Blech setzen und 6 Min. erwärmen, bis sie knusprig sind.

   In diesem SchrittFertige Blätterteig-Pastetchen 4 Stk.

   Ofen

4. Inzwischen die restliche Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, das Mehl zugeben und 2 Min. rühren, ohne dass es Farbe nimmt. Das Dashi-Pulver im Wasser auflösen, dann Milch und Dashi-Wasser nach und nach glatt einrühren. Auf schwache Hitze schalten und 5 Min. unter Rühren köcheln lassen, bis die Soße einen Löffel dick überzieht.

   In diesem SchrittButter 28 gWeizenmehl (Type 405) 32 gVollmilch 280 mlWasser 180 mlInstant-Dashi-Pulver 1 TL

   mittlere Hitze→schwache Hitze

5. Die Miso in eine kleine Schale geben, mit einer Kelle Soße glatt rühren und zusammen mit dem Mirin zurück in den Topf geben. Hähnchen, Pilze und Mais zufügen und bei schwacher Hitze 2 Min. erhitzen; knapp unter dem Siedepunkt halten, damit die Miso ihr Aroma behält. Miso ist salzig, also erst abschmecken, dann salzen.

   In diesem SchrittHelle Miso (Shiro-Miso) 1½ ELMirin 1 TL

   schwache Hitze

6. Die warmen Pastetchen großzügig füllen. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und mit Sesam und etwas Shichimi nach Geschmack darüberstreuen. Deckel aufsetzen und sofort servieren.

   In diesem SchrittFrühlingszwiebeln 1 Stk.Gerösteter Sesam 1 TLShichimi Togarashi nach Geschmack