Vol-au-vent (Königinpastetchen)

Zubereitung

1. Hähnchen, Wasser, Brühwürfel, Zwiebel (geschält, im Ganzen), Karotte (in 3 Stücken) und Lorbeer in einen 20 cm-Topf geben. Bei starker Hitze aufkochen, den grauen Schaum abschöpfen, auf mittelschwache Hitze herunterschalten und 22 Min. sanft köcheln lassen. Das Hähnchen ist gar, wenn das dickste Stück innen durchgehend weiß ist und klarer Saft austritt (75 °C Kerntemperatur).

   In diesem SchrittHähnchenschenkel ohne Knochen (oder Brust) 300 gWasser 800 mlHühnerbrühwürfel 1 Stk.Zwiebel ½ Stk.Karotte 1 Stk.Lorbeerblätter 1 Stk.

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

2. Inzwischen Hack, Semmelbrösel und Salz vermengen und mit nassen Händen murmelgroße Bällchen (etwa 1,5 cm) formen. Das Hähnchen auf einen Teller heben. Die Brühe bei mittlerer Hitze weiter sprudeln lassen, die Bällchen hineingeben und 5 Min. garen, bis sie oben schwimmen und fest sind. Herausnehmen, die Brühe durch ein Sieb gießen und heiß halten. Das Hähnchen, sobald es handwarm ist, in mundgerechte Stücke zupfen.

   In diesem SchrittSchweinehack (oder gemischtes Hack) 120 gSemmelbrösel 10 gSalz 1 Prise

   mittlere Hitze

3. Champignons vierteln. Ein wenig Butter in einer 24 cm-Pfanne bei mittelstarker Hitze schmelzen und die Pilze 5 Min. braten, dabei ab und zu wenden, bis sie goldbraun sind und ihre Flüssigkeit verdampft ist. Beiseitestellen.

   In diesem SchrittButter 9 gChampignons 150 g

   mittelstarke Hitze

4. Die restliche Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, das Mehl dazugeben und 2 Min. zu einer hellen, sandigen Mehlschwitze rühren; sie darf nicht braun werden. Die heiße Brühe kellenweise angießen und nach jeder Zugabe kräftig schlagen, damit keine Klümpchen entstehen. Aufhören, sobald die Soße einen Löffel dick überzieht (etwa zwei Drittel der Brühe werden gebraucht), dann auf schwache Hitze schalten und 7 Min. köcheln lassen; oft umrühren, damit nichts ansetzt.

   In diesem SchrittButter 36 gWeizenmehl (Type 405) 35 g

   mittlere Hitze→schwache Hitze

5. Während die Soße köchelt, den Ofen auf 180 °C vorheizen. Pastetchen und Deckel auf ein Blech setzen und 6 Min. erwärmen, bis sie knusprig sind und duften. Gut im Auge behalten: Sie bräunen schnell.

   In diesem SchrittFertige Blätterteig-Pastetchen 4 Stk.

   Ofen

6. Sahne, einen Spritzer Zitronensaft, Muskat und Pfeffer in die Soße rühren, dann Hähnchen, Fleischbällchen und Pilze hinzufügen. Bei schwacher Hitze 3 Min. unter vorsichtigem Rühren erhitzen, bis alles durch und durch heiß ist. Abschmecken und bei Bedarf salzen; ist die Soße zu dick, mit etwas übriger Brühe verdünnen.

   In diesem SchrittSahne 50 mlZitrone (für den Saft) ¼ Stk.Gemahlene Muskatnuss 1 PriseWeißer Pfeffer nach Geschmack

   schwache Hitze

7. Die warmen Pastetchen auf Teller setzen, großzügig füllen und das überschüssige Ragout ruhig an der Seite herunterlaufen lassen. Mit Petersilie bestreuen, Deckel aufsetzen und sofort servieren. In Belgien gibt es Pommes frites oder Kartoffelpüree dazu.

   In diesem SchrittGehackte Petersilie 1 EL