Vol-au-vent mit selbst gebackenen Pasteten und Eigelb-Velouté

Zubereitung

1. Keulen, Wasser, die mit Nelken gespickte Zwiebel, Sellerie, Thymian, Lorbeer und Salz in einen 22 cm-Topf geben. Bei starker Hitze aufkochen, den Schaum sorgfältig abschöpfen und auf schwache Hitze herunterschalten, sodass die Oberfläche nur leicht zittert; 45 Min. ziehen lassen. Sanftes Köcheln hält die Brühe klar und das Fleisch saftig. Die Keulen sind fertig, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen löst.

   In diesem SchrittHähnchenkeulen mit Knochen (je ca. 250 g) 2 Stk.Wasser 1.100 mlZwiebel 1 Stk.Gewürznelken 2 Stk.Staudenselleriestange 1 Stk.Thymianzweige 2 Stk.Lorbeerblätter 1 Stk.Salz (für die Brühe) 1 TL

   starke Hitze→schwache Hitze

2. Inzwischen den Ofen auf 200 °C vorheizen. Den Blätterteig 4 mm dick ausrollen und 9-cm-Kreise ausstechen, zwei pro Pastete. Einen als Boden ganz lassen, aus dem anderen mit einem 6-cm-Ausstecher die Mitte entfernen, sodass ein Ring entsteht. Böden mit verquirltem Ei bestreichen, je einen Ring daraufsetzen, nur die Oberseite bestreichen (läuft Ei über die Schnittkanten, geht der Teig nicht auf) und die Mitte mit einer Gabel einstechen. 10 Minuten kühlen, dann 18 Min. backen, bis sie hoch aufgegangen und tief goldbraun sind. Noch warm die weiche Mitte mit einem Teelöffel eindrücken, damit Platz für die Füllung ist.

   In diesem SchrittButterblätterteig, gut gekühlt 300 gEi (zum Bestreichen) 1 Stk.

   Ofen

3. Hack mit dem Salz mischen und mit nassen Händen zu 1,5-cm-Bällchen formen. Die Keulen herausheben. Die Brühe bei mittlerer Hitze köcheln lassen, die Bällchen darin 5 Min. garen, bis sie oben schwimmen und fest sind, und herausnehmen. Brühe durch ein Sieb gießen und heiß halten. Das Fleisch in mundgerechten Stücken von den Knochen lösen; Haut und Knochen entsorgen.

   In diesem SchrittSchweine- oder Kalbshack 120 gSalz (für die Bällchen) 1 Prise

   mittlere Hitze

4. Champignons vierteln. Ein Viertel der Butter in einer 24 cm-Pfanne bei mittelstarker Hitze erhitzen und die Pilze 6 Min. braten, ohne sie zu oft zu wenden, bis sie kräftig gebräunt sind. Den Wein angießen und einkochen lassen, bis die Pfanne fast trocken ist; diese Glasur bringt viel Geschmack.

   In diesem SchrittButter 14 gWeiße oder braune Champignons 180 gTrockener Weißwein 50 ml

   mittelstarke Hitze

5. Die restliche Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, das Mehl einrühren und 2 Min. zu einer hellen Mehlschwitze anschwitzen. Die heiße Brühe kellenweise einschlagen, bis die Soße einen Löffel dick überzieht (etwa zwei Drittel der Brühe), dann auf schwache Hitze schalten und 12 Min. köcheln lassen, dabei oft rühren. Langes, sanftes Kochen nimmt den Mehlgeschmack und macht die Velouté glänzend.

   In diesem SchrittButter 41 gWeizenmehl (Type 405) 40 g

   mittlere Hitze→schwache Hitze

6. Eigelb und Sahne in einer Schüssel verquirlen, eine Kelle heiße Soße unterschlagen, um sie anzuwärmen, und alles zurück in den Topf geben. Hähnchen, Bällchen, Pilze, Zitronensaft, Muskat und Pfeffer zufügen und bei schwacher Hitze 2 Min. unter ständigem Rühren erhitzen, bis es dampft und leicht andickt. Sobald das Eigelb drin ist, darf es nicht mehr kochen, sonst gerinnt es.

   In diesem SchrittEigelb 1 Stk.Schlagsahne 70 mlZitrone (für den Saft) ¼ Stk.Frisch geriebene Muskatnuss 1 PriseWeißer Pfeffer nach Geschmack

   schwache Hitze

7. Die warmen Pasteten auf Teller setzen, randvoll füllen, mit Schnittlauch bestreuen und die mitgebackenen kleinen Teigkreise als Deckel aufsetzen. Sofort servieren.

   In diesem SchrittFein geschnittener Schnittlauch 1 EL