Whitebait-Kakiage-Tempura mit Tentsuyu (Neuseeland × Japan)

Zubereitung

1. Dashi, Sojasauce und Mirin in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze 1 Min. erhitzen, nur bis es aufkocht, dann vom Herd nehmen und diese Tentsuyu-Dipsauce abkühlen lassen.

   In diesem SchrittDashi 80 mlSojasauce 1 ELMirin 1 EL

   mittlere Hitze

2. Den Whitebait mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Die Zwiebel in 0,5 cm breite Streifen, die Karotte in feine 5 cm lange Stifte und die Frühlingszwiebel in 4 cm lange Stücke schneiden. Alles in eine Schüssel geben, einen Teil des Mehls darüberstreuen und mischen; das Mehl hilft, dass die Stücke zusammenhalten.

   In diesem SchrittWhitebait (oder Shirasu), gut getrocknet 160 gZwiebel 60 gKarotte 40 gFrühlingszwiebel 10 gWeizenmehl Type 405 10 g

3. Das Öl in einen tiefen Topf (18 cm) gießen, höchstens bis zur Hälfte, und bei mittelstarker Hitze etwa 6 Min. auf 170 °C erhitzen. Kein Thermometer? Einen Tropfen Teig hineingeben: Er soll halb absinken und sofort wieder aufsteigen. Alles Nasse vom Öl fernhalten, das Öl nie unbeaufsichtigt lassen und sofort ausschalten, wenn es raucht.

   In diesem SchrittPflanzenöl zum Frittieren 500 ml

   mittelstarke Hitze

4. Erst kurz vor dem Frittieren das Eiswasser in eine gekühlte Schüssel gießen, das restliche Mehl und die Stärke zugeben und mit Stäbchen nur etwa 10-mal umrühren; ein paar Klümpchen halten den Teig knusprig. Den Teig über die Whitebait-Mischung gießen und leicht mischen, sodass alles dünn überzogen ist.

   In diesem SchrittEiskaltes Wasser 80 mlWeizenmehl Type 405 40 gSpeisestärke 10 g

5. Einen flachen Kreis von etwa 8 cm aus der Mischung auf einen großen Löffel oder Pfannenwender setzen, dicht an die Öloberfläche halten und vorsichtig hineingleiten lassen. In der ersten Minute nicht berühren, die Hitze auf mittlere Hitze halten und insgesamt 3 Min. frittieren, einmal wenden. Wenn die Bläschen kleiner werden, das Geräusch leiser wird und es hellgolden ist, aufrecht auf einem Gitter abtropfen lassen. Nur 2 bis 3 Stück auf einmal frittieren und Teigreste zwischen den Durchgängen abschöpfen. Whitebait enthält viel Wasser und kann spritzen, also das Gesicht fernhalten.

   mittlere Hitze

6. Den geriebenen Daikon leicht ausdrücken und in die Tentsuyu geben. Das Kakiage heiß in der Sauce oder in Salz dippen.

   In diesem SchrittDaikon-Rettich, fein gerieben 60 gSalz 1 Prise